Rouleau van scharrelkip
Schil de asperges. Breng een pan met water aan de kook en kook de asperges kort tot ze beetgaar zijn. Bewaar het kookvocht. Snij de kip klein en maal fijn in de mixer met de eidooier (bewaar de eiwitten voor later) en de room. Meng de gehakte bieslook erdoor. Snij de kipfilet in lange repen, plet ze licht met een pan en leg ze iets overlappend op een dubbele laag folie. Strijk de helft van de truffeltapenade over de kipfilet en smeer de farce over de kipfilet uit. Verdeel nu nog een laagje truffeltapenade over de farce. Leg de asperges hier bovenop en rol de kipfilet langzaam op tot een strakke rol, met de folie aan de buitenkant. Zorg dat er geen lucht in de rol zit en knoop de zijkanten van de rol met de folie strak dicht.
Gaar de rol in het kookvocht van de asperges net onder het kookpunt tot een kern van 68 °C. Gebruik hiervoor de kernthermometer. Hak de bieslook in fijne ringen. Breng de farce ruim op smaak met zout en peper.
Lichte truffeljus
Meng een beetje van het vocht uit de rouleau met de kippenbouillon en de room en breng op smaak met de truffeltapenade. Laat kort in koken.
Risotto
Fruit de rijst en roer tot deze glazig wordt, blus af met de bouillon. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe tot alles is opgenomen en de rijst gaar is. Roer regelmatig door. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.
Parmezaankletskop
Verdeel kleine hoopjes kaas in een anti-aanbakpan. Bak mooie goudbruine kletskopjes. Laat ze afkoelen op de werkbank.
Serveren
Serveer de risotto met een achtergehouden asperges, een mooie plak rouleau en de Parmezaankletskop.
0 reacties