Rouleau van scharrelkip, risotto, Parmezaankletskop en lichte truffeljus

11
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 hour and 30 minutes totale tijd

Rouleau van scharrelkip

Schil de asperges. Breng een pan met water aan de kook en kook de asperges kort tot ze beetgaar zijn. Bewaar het kookvocht. Snij de kip klein en maal fijn in de mixer met de eidooier (bewaar de eiwitten voor later) en de room. Meng de gehakte bieslook erdoor. Snij de kipfilet in lange repen, plet ze licht met een pan en leg ze iets overlappend op een dubbele laag folie. Strijk de helft van de truffeltapenade over de kipfilet en smeer de farce over de kipfilet uit. Verdeel nu nog een laagje truffeltapenade over de farce. Leg de asperges hier bovenop en rol de kipfilet langzaam op tot een strakke rol, met de folie aan de buitenkant. Zorg dat er geen lucht in de rol zit en knoop de zijkanten van de rol met de folie strak dicht. 

Gaar de rol in het kookvocht van de asperges net onder het kookpunt tot een kern van 68 °C. Gebruik hiervoor de kernthermometer. Hak de bieslook in fijne ringen. Breng de farce ruim op smaak met zout en peper.

Lichte truffeljus

Meng een beetje van het vocht uit de rouleau met de kippenbouillon en de room en breng op smaak met de truffeltapenade. Laat kort in koken.

Risotto

Fruit de rijst en roer tot deze glazig wordt, blus af met de bouillon. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe tot alles is opgenomen en de rijst gaar is. Roer regelmatig door. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.

Parmezaankletskop

Verdeel kleine hoopjes kaas in een anti-aanbakpan. Bak mooie goudbruine kletskopjes. Laat ze afkoelen op de werkbank.

Serveren

Serveer de risotto met een achtergehouden asperges, een mooie plak rouleau en de Parmezaankletskop.

Ingredienten

4
Personen

Rouleau van scharrelkip

  • 250 g kippendijen zonder bot
  • 2 eidooiers
  • 40 g kookroom
  • 6 groene asperges
  • 250 g kipfilet
  • 0,5 bos bieslook
  • 1 el truffeltapenade

Lichte truffeljus

  • 1 dl kookroom
  • 1 el truffeltapenade of verse geschaafde truffel
  • 50 ml kippenbouillon
  • kookvocht van de asperges

Extra nodig

  • plastic folie of slagersfolie
  • kernthermometer

Risotto

  • 400 g risottorijst
  • 1 l kippenbouillon
  • 70 g geraspte Parmezaanse kaas

Parmezaankletskop

  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas
Geef je waardering
11