Quinoa en abrikozen
Breng de quinoa in een pan met 320 ml water en een snufje zout aan de kook.
Snijd de abrikozen in stukjes.
Wikkel de macademianoten in een theedoek en sla ze kapot met een pan of deegroller.
Kook de quinoa met de abrikozen en macademianoten in circa 15 minuten gaar.
Gegrilde auberginerolletjes
Knip de tuinkers af.
Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schaaf ze met een kaasschaaf in dunne plakken. Bestrooi de plakken met een beetje zout en peper.
Verwarm een grillpan en vet hem in met een dun laagje kokosolie.
Grill de plakken aubergine in circa 2 minuten om en om bruin. Leg de plakken die klaar zijn op een bord.
Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in dunne repen.
Leg de plakken aubergine naast elkaar op het aanrecht. Schep aan het begin van de plak 1 theelepel geitenkaas. Leg daarop een reepje paprika en wat tuinkers.
Rol de plak aubergine op tot een rolletje en steek er een cocktailprikker door. Herhaal dit tot alle plakken aubergine op zijn.
Quinoa
Pluk en snijd de munt fijn.
Schep de quinoa in een ruime kom en meng de munt en vergine olijfolie door.
Halveer de limoen en pers het sap uit boven de kom.
Breng op smaak met zout en peper.
0 reacties