Gekristalliseerde viooltjes
Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal de viooltjes door het losgeslagen eiwit en vervolgens door het eiwit. Droog de viooltjes in circa 2 uur.
Gepocheerde peer
Schil de peren, halveer en verwijder de klokhuizen. Snijd de peren in parten. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng de witte wijn, water, suiker, vanillemerg, rasp en sap van de citroen tegen de kook aan. Voeg de peren toe, dek af met een vel keukenpapier en plasticfolie en gaar circa 1 uur onder het kookpunt.
Victoriabeslag
Verwarm de oven voor op 170°C. Meng de amandelen met de suiker en de rasp van een halve citroen. Roer hier het eiwit door. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak circa 12 minuten.
Vanilleroomijs
Halveer de vanillestokjes in de lengte, schraap het merg eruit. Verwarm de melk met het vanillemerg en de stokjes. Meng de eidooiers met een deel van de slagroom en de suiker. Meng de rest van de slagroom met de melk. Voeg al roerend de massa van eidooier toe en roer goed door tot circa 85°C. Draai tot ijs.
Chocoladesaus
Breng de slagroom aan de kook en voeg de fijne stukjes chocolade toe. Vermeng alles tot een gladde massa. Giet de saus in een flesje.
Opmaak
Laat de peren uitlekken. Leg per bord 5 partjes peer in cirkel op het bord. Schep in het midden een quenelle op bord. Serveer met de chocoladesaus.
0 reacties op poire belle hélène met gesuikerde bloemen