Kipcurry met kokosrijst

Kokosrijst

• Breng een pan met de kokosmelk, het water, de rijst, en een beetje zout aan de kook.
• Leg het deksel op de pan als de rijst kookt en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
• Laat de rijst circa 10 minuten staan en roer los met een vork.

Kipcurry

• Snijd de kip in plakjes.
• Halveer de citroen en pers het sap van een halve citroen uit boven een kom. Snijd de andere helft in partjes en bewaar voor het serveren. Voeg de milde currypasta en de yoghurt toe aan de kom en breng op smaak met versgemalen peper. Schep de kip erdoor en laat circa 10 minuten marineren.
• Verwijder de uiteindes van de haricots verts. Halveer de haricots verts.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de kipfilet circa 5 minuten. Voeg de haricots verts toe en bak circa 3 minuten.
• Roer de spinazie en rucola door de kip.
• Pluk de koriander en de munt.

Serveren

• Verdeel de kip met milde curry en kokosrijst over borden. Breng op smaak met de koriander en munt. Serveer met een partje citroen.