kalfsmedaillons met italiaanse olijvenkorst

• Verwarm de grillstand van de oven voor op 180 ºC.

Puree

• Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook.
• Boen de aardappels schoon en snijd de aardappels in blokjes.
• Schil en snijd de knolselderij in blokjes.
• Kook de blokjes in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij en aardappels af en stoom droog. Halveer de citroen en pers het sap boven de pan. Voeg een scheut olijfolie extra vierge toe en stamp tot een grove puree. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Kalfsmedaillons met Italiaanse olijvenkorst

• Breek de Parmezaanse kaas in grove stukken.
• Maal de Parmezaanse kaas, boter, paneermeel en de olijven in het bakje van de staafmixer fijn.
• Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak de medaillons op middelhoog vuur circa 2 minuten aan iedere kant. Bestrooi de kalfsmedaillons met een beetje zout en versgemalen peper.
• Leg de kalfsmedaillons in een ovenschaal, maar bewaar de pan waarin ze zijn gebakken. Bedek de medaillons met een eetlepel olijvenkorst. Druk de korst goed aan. Bak de kalfsmedaillons met de korst nog circa 5 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en de korst krokant is.

Tomatensaus

• Scheur de salie in kleine stukjes.
• Voeg de olijven samen met de salie toe aan de pan waar het vlees in heeft gebakken. Blus af met witte wijn en laat circa 2 minuten doorkoken. Voeg de passata toe en kook nog circa 4 minuten. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Serveer

• Verdeel de puree over borden. Serveer er een kalfsmedaillon bij en lepel de saus ernaast.