Gehaktbal met Hollandse garnaaltjes, venkel en dragon

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Vrijdag 10 februari was het tijd voor dé gehaktballenwedstrijd van het jaar: The Dutch Ball Contest, in samenwerking met gehaktballenrestaurant Balls & Glory. Iedereen kon zich van tevoren met zijn of haar recept opgeven en aan de hand van de inzendingen werd een vijftal duo's gekozen. Zij kregen de kans op samen met Wim Ballieu, eigenaar van de restaurants, een workshop te volgen waarin hen werd geleerd hoe de goddeiljke ballen op de Balls & Glory manier te draaien én te vullen. Met stikstof gingen ze aan de slag om de vulling te bevriezen en het resultaat was een culinair feestje.

Vandaag delen we het recept van één van de twee winnende duo's: de 'Gehaktbal grijze garnaal' van Patrick en Monique. Om de bal thuis te maken heb je uiteraard geen stikstof nodig, slechts een vriezer en de resterende ingrediënten. Vraag je slager om het vlees te malen. Wil je je er niet aan wagen? Bezoek dan Balls & Glory in Eindhoven, want daar staan de winnende ballen op de kaart!

Gehaktbal grijze garnaal (met Hollandse garnaaltjes)

Begin met de gestoofde venkel: snijd de venkel in stukjes en bak op laag vuur aan in boter. Voeg een gesnipperd sjalotje, peper, zout en een scheutje Pernod toe. Vouw een stuk bakpapier zes keer, tot je een gevouwen punt hebt. Knip af zodat de lengte gelijk is aan de helft van de doorsnee van de pan. Vouw het bakpapier over zodat je een rond vel hebt. Leg op de venkel en laat zo stoven tot de venkel zacht en gaar is.

Maak een roux van de bloem en de boter, voeg de bouillon of fond en de melk geleidelijk toe in kleine hoeveelheden en laat garen totdat de massa glanst en gaar is. Voeg de eidooiers toe en de room. Voeg daarna 300 gram van de gestoofde venkelmassa toe en de garnalen. Meng goed en voeg daarna op smaak met dragon, peterselie en cayennepeper toe. Doe het mengsel in een bakje en sluit goed af. Laat in drie tot vier uur invriezen in de vriezer, het hoeft niet helemaal hard te zijn.

Zorg dat het vlees goed koud is en meng met de kruiden, zout en eitjes. Voeg het fijngesnipperde uitje toe en vorm ballen van 180-190 gram per stuk, laat deze weer afkoelen in de koeling. Verwarm je oven voor op 170 graden.

Neem het afgeplatte deel van de bal maak er me twee duimen een holletje in en duw de bevroren vulling tot ongeveer in het midden in de bal. Maak het holletje goed dicht en draai de bal nog eens tussen twee handen. Bebloem de bal, haal door ei en rol daarna door de panko met eventueel gedroogde uitjes. Zet ze een half uur tot 40 minuten in de oven, prik erin en als er helder vocht uitkomt is hij gaar.

Ingredienten

10
Porties

Voor de gehaktballen

  • 800 g buikspek van scharrelvarken, gemalen
  • 800 g schouder van scharrelvarken, gemalen
  • 150 g schouder of nek van kalf, gemalen
  • nootmuskaat
  • piment d'Espelette
  • 1 sjalotje
  • 2 eitjes

Voor de vulling

  • 2 venkels, in kleine stukjes
  • 2 grote sjalotten, in kleine stukjes
  • 500 ml kalfsfond
  • 500 ml melk
  • 160 g roomboter
  • 200 g bloem, gezeefd
  • 300 g Hollandse garnalen
  • 1 limoen (het sap)
  • 4 eidooiers
  • 200 ml room
  • platte peterselie naar smaak
  • dragon naar smaak
  • Pernod of Pastis naar smaak
  • cayennepeper
  • zout en peper
Geef je waardering
1