Je hebt vast en zeker weleens gehoord van de eclair. Dit populaire Franse recept krijgt een zomerse twist met de citroen-meringuevulling.

Rudolph van Veen
Rudolph's Bakery

Kijk iedere werkdag om 15:00 naar  Rudolph's Bakery.

Ingredienten

12
Porties

Soezen

  • 190 ml water
  • 60 ml melk
  • 2 g zout
  • 8 g suiker
  • 100 g boter
  • 150 g bloem
  • 250 g eieren (ongeveer 5 eieren)

Citroencrème

  • 1 blaadje gelatine
  • 1 citroen
  • 175 g eieren (ongeveer 4 eieren)
  • 125 g suiker
  • 200 g boter (op kamertemperatuur)

Italiaanse meringue

  • 75 g eiwit (ongeveer 3 eieren)
  • 225 g suiker
  • 50 ml water

Decoratie

  • 4 takjes rode bessen
  • 1 el pijnboompitten
  • munt
  • 1/2 citroen

Extra nodig

  • gasbrander
  • spuitzak met St. Honeré-spuitmondje en eclair-spuitmond

Bereidingswijze

Totale tijd: 6 uur en 40 minuten

Soezen

Stap 1:
Verwarm de oven voor op 200 °C.

Stap 2:
Breng in een pan het water, melk, zout, suiker en de boter aan de kook. Haal de pan van het vuur. Zeef de bloem boven de pan en roer met een garde door het beslag. Zet de pan terug op het vuur en gaar de bloem op laag vuur. Blijf steeds roeren met een spatel totdat het beslag niet meer tegen de rand van de pan kleeft.

Stap 3:
Schep het beslag over in de kom van de keukenmixer en laat het beslag op de middelste stand draaien met het roerwerk. Kluts de eieren en giet het ei geleidelijk bij het soezenbeslag totdat alles goed is opgenomen.

Stap 4:
Schep het beslag in een spuitzak met een typisch ‘eclair’ spuitmondje. Spuit 12 langwerpige eclairs van ongeveer 14 cm lang. Bak de eclairs ongeveer 7 minuten.

Stap 5:
Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C en bak de eclairs nog ongeveer 30 tot 40 minuten. Laat ze volledig afkoelen.

Citroencrème

Stap 1:
Week de gelatine in ruim koud water.

Stap 2:
Rasp de schil van de citroen en knijp het sap uit. Breng het citroensap met geraspte schil aan de kook.

Stap 3:
Klop in een kom de eieren met de suiker schuimig. Giet een deel van het citroensap bij de eieren en giet vervolgens alles samen terug in de pan (familie maken). Verwarm de inhoud van de pan al roerend voor 2 minuten tot 85 °C en giet het daarna in een kom. Roer de gelatine erdoor en laat de crème afkoelen tot 40 °C. Voeg in gedeeltes de boter toe en draai de massa glad met een staafmixer. Laat de citroencrème tenminste 4 uur (of een nacht) in de koelkast stevig worden.

Italiaanse meringue

Stap 1:
Klop de eiwitten met 25 g suiker tot zachte pieken in de keukenmixer.

Stap 2:
Kook de rest van de suiker en het water tot 120 °C. Giet de suikersiroop, terwijl de keukenmixer draait op de hoogste stand, in een straal bij het eiwitschuim. Laat het eiwitschuim in de middelste stand doorkloppen totdat het schuim is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.

Samenstellen van de eclairs

Stap 1:
Snijd de eclairs met een kartelmes horizontaal doormidden. Vul de onderste helften met de citroencrème.

Stap 2:
Zet de bovenkanten met de holle kant terug op de eclairs. Spuit in deze holle kant met een St.Honoré spuitmondje de Italiaanse merengue in een S-motief bovenop de eclairs.

Stap 3:
Brand de merengue heel voorzichtig af met en gasbrandertje. Decoreer de eclairs met de rode bessen, pijnboompitten en muntblaadjes. Rasp de schil van de citroen eroverheen.

Geef je waardering

106
Citroen-meringue eclairs
Citroen-meringue eclairs