Aardappelsalade met pistachepesto

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook.
• Verwarm een grillpan voor.
• Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken.
• Kook de aardappels in de pan met water circa 13 minuten.
• Bestrooi de kipfilets met een beetje zout en versgemalen peper en bestrijk met een beetje olie. Gril de kipfilets circa 6 minuten om en om. Leg de kipfilets in een ovenschaal. Bak in de oven in circa 10 minuten goudbruin en gaar. Snijd de kipfilet in plakjes.
• Snijd de courgette in kleine blokjes.
• Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de courgetteblokjes circa 2 minuten.
• Pel en snijd de knoflook in plakken.
• Pluk de basilicum en de peterselie en hak de peterselie grof.
• Rasp de Parmezaanse kaas.
• Pureer de knoflook, basilicum, peterselie, Parmezaanse kaas, de pistachenootjes en een scheut olijfolie extra vierge fijn in het bakje van de staafmixer. Breng op smaak met een beetje versgemalen peper.
• Verwijder de uiteindes van de haricots verts en halveer de haricots verts.
• Voeg de doperwten en de haricots verts toe aan de aardappels. Kook twee minuten mee en giet af.
• Pluk en snijd de munt.
• Meng in een kom de pesto, aardappels, doperwten, haricots verts en courgette.

Serveren

• Verdeel de salade en de kip over borden en strooi de munt erover.