De beste steak ter wereld? Die dachten we te eten in grote metropolen. Zeg: New York, Parijs, Londen of Buenos Aires. Niets blijkt minder waar. De beste steaks ter wereld laten zich niet zo gemakkelijk vinden. En misschien maakt dat het juist extra aantrekkelijk. Hoewel er over smaak zéker valt te twisten, horen we deze restaurantnamen wel erg vaak vallen. Als tips dan ook uit de pennen van grote journalisten komen, moeten we de titel maar eens serieus overwegen.
Als zij het zeggen...
De beste steaks eten we volgens welbekende magazines/kranten Forbes Magazine, The Guardian en Time magazine bij restaurants Casa Julián de Tolosa in de regio Baskenland en El Capricho bodega in regio León. Hier tref je geen 50-koppig keukenteam en strak opgemaakte borden vol producten die we eerst stiekem moeten Googlen onder de tafel. Nee, hier eten we steaks, oftwel 'chuletón', in huiselijke restaurants.
Wat is het geheim?
Bij Casa Julián de Tolosa is het geheim niet zozeer de herkomst van het vlees, maar de kwaliteit. De runderen kunnen overal vandaan komen: Spanje, Ierland of Duitsland, vertelt zoon en mede-eigenaar Iñaki Gorrotxategi in een interview met Misset Horeca. Het vlees wordt na het slachten 15 dagen gerijpt. In deze rustperiode verdwijnen alle melkzuren uit het vlees waarna het klaar is voor bereiding.
Dan wordt het stuk vlees voor 20 minuten op de grill (la parrilla) gelegd en bestrooid met flinke hoeveelheden zeezout. In deze periode kan het vlees niet uitdrogen en absorbeert het de juiste hoeveelheid zout. Hier komen vlammen aan te pas: het vuur schroeit het vlees direct dicht waardoor de vleessappen niet ontsnappen. Bij een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden wordt het vlees van de grill gehaald en is het 'en punto' oftewel: perfect.
Een ander geheim
Het geheim van restaurant El Capricho Bodega zit 'm in tijd. Hier begint het bereidingsproces véél eerder. Chef José Gordón reist stad en land af op zoek naar de beste runderen (bueyes) op het Iberishe schiereiland. Hij kiest voor volwassen dieren van puur Iberische rassen wiens vlees een uitgesproken smaak heeft gekregen door werk in open velden.
Hierna brengt hij de ossen naar zijn boerderij waar hij ze vetmest met een speciaal dieet van graan en gras - een proces dat meestal vijf jaar duurt. De runderen wegen dan zo'n 1400 kilo, zoals te zien is op onderstaande video. Na het slachten wordt het vlees gedurende 90 dagen gerijpt (dry-aged) - waardoor het zijn spectaculaire smaak ontwikkelt.
