Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
,,Het is geen interpretatie van hoe ik denk dat de Chinese keuken moet smaken,” vertelt Wan in zijn boek, die precies weet hoe Europeanen hun Chinese gerechten graag eten: hij groeide tenslotte op in de keuken van het Chinese restaurant van zijn vader in Leicester. In zijn boek Chinese Takeaway dat net is verschenen ontrafelt hij de geheimen van onze geliefde Oosterse keuken.
Die typisch Europese smaak kun je ook in je eigen keuken bereiden, weet hij. ,,Dit boek is de heilige graal van veel Chinese afhaalmaaltijden en restaurantgerechten. Het helpt je om gerechten stap voor stap op eenvoudige wijze na te maken.”
Het juiste gerei
Behalve de juiste ingrediënten en receptuur is goede kookgerei essentieel. In het boek worden onder andere een (diepe)wok, het bamboe stoommandje en de Chinese spatel aangeraden. De laatstgenoemde is een lange steel die veel wegheeft van een platte schep. Hiermee kun je ingrediënten gemakkelijk husselen en keren tijdens het roerbakken.
Goed begin
De korte bereidingstijd van Chinese recepten vraagt om een juiste voorbereiding. ,,Alles zorgvuldig snijden is een must: al het vlees en alle groenten moeten in even grote stukken worden gesneden”, legt Wan uit. ,,Zodat alles even snel gaar wordt.” Niet alleen het snijwerk maar ook de sauzen en kruiden moeten paraat staan volgens Wan. ,,Want zodra je de wok gaat verhitten is het alle hens aan dek en gaan!”
Om je op weg te helpen met koken hebben we een tweetal recepten uitgekozen die je vanavond kunt (afhalen) maken.
Foeyonghai
Foeyonghai, of Chinees roerei zoals ik het noem, is afgeleid van een gerecht uit de Chinese provincie Guangdong. Het is moeilijk om het woord voor woord te vertalen, maar in feite betekent het ‘licht gebakken eieren’. Het gerecht werd populair gemaakt in westerse landen waar het werd geserveerd als een opgerolde omelet, maar eigenlijk moet het geserveerd worden als een grof roerei.
Ingrediënten
1 el arachideolie
1 kleine ui, in reepjes
1 wortel, in dunne plakjes
30 g champignons, in plakjes
12 rauwe gamba’s, gepeld en darmkanaal verwijderd
½ tl zout
¼ tl witte peper
4 eieren, losgeklopt
30 g erwten
1 tl sesamolie
Bereiding
Verhit de olie in een wok op hoog vuur. Voeg de ui, de wortel en de champignons toe zodra de wok goed heet is en roerbak 1 minuut. Schep de gamba’s erdoor en roerbak nog 40 seconden. Voeg dan het zout en de peper toe en hussel alles door elkaar. Zet het vuur lager en roer de eieren en de erwten erdoor. Blijf rustig roeren zodat het ei kan stollen. Zet het vuur uit, voeg de sesamolie toe, roer door en serveer direct.
Krokante Pekingeend met hoisinsaus en pannenkoekjes
Iedereen, en dan bedoel ik ook echt iedereen, is dol op dit gerecht; het is het ideale gerecht om te delen met familie en vrienden.
Ingrediënten
4 lente-uitjes, gehalveerd
een stukje verse gemberwortel, ongeschild, in plakjes
1 l kippenbouillon
120 ml Chinese rijstwijn
120 ml donkere sojasaus
100 g ruwe rietsuiker
1½ el Chinees vijfkruidenpoeder
2 steranijs
1 tl kruidnagels
3 kaneelstokjes
½ el zout
4 eendenbouten (of neem een hele eend in kwarten gesneden)
Voor erbij
1 pakje Chinese pannenkoekjes (gemiddeld 10 pannenkoekjes per pakje, toko)
2 lente-uitjes, in dunne reepjes
1 komkommer, in dunne reepjes
60 ml hoisinsaus
Bereiding
Voeg de lente-ui, de gemberwortel, de kippenbouillon, de rijstwijn, de sojasaus, de rietsuiker, het Chinees vijfkruidenpoeder, de steranijs, de kruidnagels, de kaneelstokjes en het zout toe aan een grote pan en roer goed door elkaar. Voeg de eendenbouten toe en masseer de marinade in het vel. Laat minimaal 2 uur, maar het liefst een hele nacht, met het deksel op de pan in de koelkast marineren.
Haal het deksel na het marineren van de pan, zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 1 tot 2 uur met het deksel op de pan zachtjes koken; let er daarbij op dat het niet droog kookt en voeg indien nodig wat water toe.
Haal de eendenbouten uit de pan en laat ze afkoelen op een rooster. Verwarm de oven voor tot 220 °C.
Leg de eendenbouten op een bakplaat en rooster ze 15 tot 20 minuten in de oven, tot het vel lekker krokant is. Stoom de pannenkoekjes tegen het einde van de baktijd van de eend 6 minuten (of zoals aangegeven op de verpakking).
Haal de eend uit de oven en haal het vlees met twee vorken uit elkaar. Serveer direct met de warme pannenkoekjes, de lente-ui, de komkommer en de hoisinsaus en laat ieder zijn eigen pannenkoekjes vullen en oprollen.
