Verwarm de oven voor op 220 °C. Breng de boter, melk en water samen aan de kook. Zet het vuur laag en meng de bloem erdoor. Laat het mengsel al roerend circa 5 minuten garen op laag vuur.
Kneed met de hand een deeg van de bloem, boter, roomkaas, water, azijn en zout en laat het in plastic folie circa 30 minuten rusten. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur. Snijd de eendenborst met een scherp mes kruislings in op de velkant. Zorg ervoor dat je het vlees onder de vetlaag niet raakt.
Laat in een braadpan het ganzenvet smelten. Snijd evt. wat van het vet van de eendenbouten af en leg de bouten in het ganzenvet. Halveer de bol knoflook overlangs.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig. Zeef de bloem en het cacaopoeder en spatel in twee gedeeltes voorzichtig door de eieren.