Zalmkoekjes met krokante little gem

Groente

• Pluk de peterselie.
• Pel de knoflook.
• Meng de peterselie en knoflook met het brood en hak in een hakmolen tot er broodkruim ontstaat.
• Snijd de ansjovisfilet fijn.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de ansjovis circa 1 minuut. Voeg twee derde van het broodkruim toe en bak in circa 3 minuten goudbruin. Breng op smaak met een beetje versgemalen peper.
• Halveer de little gem.
• Snijd de courgette in de lengte in vieren.
• Schep het broodkruim uit de koekenpan.
• Verhit nog een scheutje olie in de koekenpan en bak de little gem en de courgette met het snijvlak naar beneden circa 2 minuten.
• Rasp de Parmezaanse kaas.

Zalmkoekjes

• Snijd de zalm zo fijn mogelijk.
• Halveer de citroen.
• Breek het ei in een kom en kneed samen met de zalm, sap van een halve citroen en de rest van het broodkruim. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Vorm 4 koekjes en wentel ze door het paneermeel.
• Verhit olie in een koekenpan en bak de zalmkoekjes in circa 6 minuten aan beide kanten goudbruin en gaar.
• Snijd de rest van de citroen in parten.

Serveren

• Verdeel de little gem en courgette over borden. Schep het knapperige broodkruim op de little gem en de courgette. Bestrooi de Parmezaanse kaas over de groente. Leg er een zalmkoekje bij en garneer met een partje citroen.