vitello forello

Bereid de barbecue op een temperatuur van 150°C.  

Bedek de vis aan de ‘vleeskant’ met zout en suiker (verhouding: 50/50) en laat circa 30 minuten pekelen in de koeling. Spoel de vis daarna goed af met koud water en dep droog. 

Snijd eventueel het vlies van de ribeye af en bestrooi rondom met peper, zout en knoflookpoeder. Strooi wat rookhout-snippers op de gloeiende kolen (de temperatuur zal nu zakken naar ca. 110°C). 

Leg het vlees en de vis met de huid naar beneden op het rooster, sluit het deksel. Rook de vis circa 10- 12 minuten en haal eraf. 

Rook het vlees circa 50 - 60 minuten (kerntemperatuur 52ºC) en haal eraf. Laat rusten tot een kerntemperatuur van 56°C.

Doe de eidooiers met de mosterd en het citroensap in een maatbeker en meng door met de staafmixer.

Voeg de olie er in dun straaltje toe aan de maatbeker en meng ondertussen met de staafmixer. Blijf mixen tot de mayonaise de juiste dikte heeft. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.

Verwijder de huid van de zalmforellen. Hak 1 ½ forel in stukken en voeg toe aan de keukenmachine. Bewaar de andere helft voor later.

Hak de filets wat fijner. Voeg de kappertjes, citroensap en de crème fraîche toe. Doe hier de kalfsfond en 2 volle el van de mayonaise bij. Breng op smaak met peper, zout en eventueel nog wat citroensap. Meng nog goed door en zet apart. 

Snijd het brood in plakken, bestrijk aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met zout. Grill de plakken brood knapperig. Bestrooi het brood met de knoflookpoeder. 

Meng de sla met wat citroensap, olijfolie, peper en zout en leg op een bord.

Snijd het vlees in dunne plakken en leg op de sla. Leg er wat stukjes van de overgebleven forelfilet tussen en schep de viscrème erop.

Garneer eventueel nog met wat kappertjes en geraspte citroenschil.