vegan ovenschotel met pompoen

Verwarm de oven op 200 °C.

Schil en halveer de pompoen. Snijd de pompoen in schijven van 5 millimeter dik. 

Snijd de ui en de paprika in stukken. Hak de knoflook fijn. 

Verhit in een koekenpan 2 tbsp olijfolie en fruit de paprika, ui, knoflook en de droge kruiden voor zo’n vier minuten.  

Voeg de kokosmelk toe aan de koekenpan en breng aan de kook. Zet het vuur uit en voeg de maizena toe. Meng goed door.

Doe de pompoenschijven in een grote ovenschaal en giet het kokosmelk-mengsel eroverheen.

Bak de vegan ovenschotel voor 45 minuten in de voorverwarmde oven. 

Haal de ovenschaal uit de oven en strooi de vegan cheddar er overheen. Bak nog voor 15 minuten in de oven. 

Verwarm de oven op 200 °C. 

Schil de wortel en snijd ze door de helft en dan in plakjes van een halve centimeter. 

Hak de knoflook fijn en doe deze samen met de wortelplakjes, olijfolie, zout en peper in een kom en meng goed door.

Leg de gemarineerde wortelplakjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak voor 35-40 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen in een kom. 

Snijd de paprika en de ui in dunne reepjes en hak de peterselie fijn. Voeg toe aan de kom met de wortels. 

Voeg daarna de mosterd, azijn, peterselie, paprika en ui toe aan de kom en meng goed door. Laat de wortelsalade voor minstens een uur marineren in de koelkast.