the taste of cooking: oranje en gele paprika

In sinaasappelstroop gekonfijte oranje paprika met passievruchtmousse, rozijnen-broodpudding, avocado en geglaceerde ananas

Oranje paprika

• Verwarm de oven voor op 170 ºC .
• Pak 2 paprika’s in in aluminiumfolie en pof ze circa 45 minuten in de oven. Haal ze uit de folie en snijd de paprika’s in stukjes.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Kook in een sauteuse het sinaasappelsap met het vanillemerg, citroenschil en kaneelstokje in tot siroop.
• Schil de overige paprika’s.
• Leg de paprika’s in de sinaasappelstroop en verwarm ze op laag vuur circa 3 minuten.
• Laat ze in de stroop afkoelen. 

Broodpudding

• Verwarm de oven voor op 175 °C + 20% stoom
• Snijd het rozijnenbrood in blokjes van circa 2 cm.
• Snijd de abrikozen in kleine stukjes.
• Bestrijk vier soufflévormpjes, kopjes of aluminium taartvormpjes met boter
• Klop eieren, slagroom, kokosroom en suiker door elkaar tot een glad en schuimig beslag.
• Meng rozijnenbrood, abrikozen en de gepofte paprika door het beslag.
• Vul de vormen en druk de vulling stevig aan.
• Bak ze afhankelijk van de grootte van de vorm in circa 25 minuten gaar.
• Controleer met een dikke naald of punt van het mes of de kern gestold is.

Passievrucht mousse

• Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees er uit en plet de zaadjes fijn met een lepel.
• Meng mascarpone met de yoghurt en lemoncurd en roer glad, roer er de passievruchten door.
• Schep de mousse in een spuitzak.

Ananas

• Schil de ananas en snijd het hart er uit.
• Snijd mooie blokken van het vruchtvlees.
• Verhit boter in de pan en braad de ananas aan.
• Bestrooi met suiker en laat karamelliseren.
• Voeg een takje tijm toe tijdens het braden.

Eindbereiding

• Snijd de steel van de paprika zodat er een opening ontstaat.
• Vul de paprika’s met de passievruchtmousse.
• Zet ze met opengesneden kant op het bord.
• Snijd de ananas in blokjes van circa 2 centimeter en glaceer ze kort in de overgebleven sinaasappelstroop.

‘Oeuf à la neige’ met coulis van gepofte gele paprika en mango, Honny Cress, Limon Cress, Apple Blossom en pistachekruim

Oeuf a la neige

• Klop de eiwitten in een vetvrije kom tot sneeuw.
• Voeg in drie gedeeltes de suiker toe en op het laatst de vanillemerg tot het eiwit in stijve pieken blijft staan.
• Breng in een brede sauteuse melk met het steranijspoeder aan de kook.
• Vorm met behulp van twee eetlepels quenelles van het geklopte eiwit en laat deze in de hete melk glijden.
• Draai ze na circa 3 minuten om en laat de andere kant gaar worden.
• Haal de quenelles met een schuimspaan uit de melk, laat ze uitlekken op keukenpapier.

Coulis paprika-mango

• Verwarm de oven voor op 170 ºC .
• Pof de paprika’s in aluminiumfolie in de oven in circa 45 minuten.
• Pel de paprika’s als ze nog lauwwarm zijn.
• Pureer de paprika met mango in de blender tot een gladde coulis. Schenk eventueel door een zeef.
• De coulis mag niet te dik zijn. De ‘oeufs’ moeten drijven in de coulis.

Presentatie

• Schenk de paprika-mango coulis in een diep bord.
• Leg er een ‘oeuf à la neige’ in.
• Leg er Limon Cress, Honney Cress en Apple Blossom op.
• Strooi er fijngestampte / gevijzelde pistache over.