The Taste of Cooking: Hollands lam

3
Gemiddeld

Bereidingswijze

160 minuten totale tijd

Hollands lamsvleesrollade, lamspaté en zwezerik in krokant brickdeeg dragonmayonaise, venkel, Salicornia Cress, morillejus, auberginecompote en krenttomaatjes

Lamspaté

Maal de lamspoulet, vet spek, lever afwisselend door de gehaktmolen.

Voeg als laatste het brood toe om het laatste vlees uit de molen te kunnen draaien.

Voeg zout en bloem toe en meng goed door elkaar.

Zet het vlees koud zodat het zout zijn werk kan doen.

Pel en snipper de sjalot en knoflook.

Fruit de sjalot en knoflook in olijfolie glazig samen met laurier en tijm.

Blus af met limoensap en port.

Voeg de bessengelei toe en laat inkoken tot het stroperig is.

Voeg de stroop toe aan het vleesmengsel en meng er de eieren door.

Meng het goed door elkaar.

Bekleed een vel slagersfolie dakpansgewijs met de plakken katenspek en leg in de paté vorm.

Vul de vorm met het patémensgel, vouw het katenspek dicht en pak de vorm strak in met plasticfolie.

Gaar de paté op 80 ºC in de heteluchtoven met een kern van 78 ºC.

Dit duurt circa 1 tot 1,5 uur.

Lamsrollade

Verwarm de oven voor op 90 ºC.

Kruid de lamsrollade met ras el hanout en poeder van eekhoorntjesbrood en masseer het goed in.

Smelt boter in een pan en braad de rollade om en om lichtbruin.

Gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van circa 50 ºC.

Laat daarna nog circa 10 minuten rusten in aluminiumfolie.

Zwezerik in brickdeeg

Spoel de lamszwezerik minstens een half uur in koud water met zeezout.

Blancheer ze circa 8 minuten in licht gezouten kokend water.

Laat ze afkoelen, dep goed droog en snijd ze grof.

Pel en snipper de sjalot. Pel en snijd de knoflook fijn.

Fruit de sjalot en knoflook in olie.

Schil en snijd de meiknol in brunoise. Snijd de courgette in brunoise. Hak de peterselie fijn.

Meng het lamsgehakt met de zwezerik, sjalot en knoflook, meiknol, courgette, rasp van de limoenschil en peterselie. Breng op smaak met zeezout en peper.

Snijd uit een brickvel een vierkant van circa 8 x 8 cm.

Leg een rolletje gehakt in het midden.

Rol het vel een slag om.

Sla de zijkanten naar binnen en rol verder strak op.

Plak de rolletjes dicht met eiwit.

Dragonmayonaise

Pluk en blancheer de kruiden. Spoel de kruiden koud en knijp het vocht eruit.

Meng de eidooiers met de mosterd, azijn en gembersiroop in de blender.

Voeg de kruiden en bouillon toe en pureer tot het mengsel glad is.

Schenk beetje bij beetje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden

Breng op smaak met zeezout en peper.

Laat opstijven in de koelkast.

Gegrilde aubergine

Snijd de aubergine over de lengte in gelijke plakken van circa een 0,5 centimeter dik.

Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie, bestrooi licht met zout en leg ze naast elkaar in een enkele laag op een groot bord.

Leg er een vel plasticfolie op en dan weer een laag aubergineplakken.

Dek af met plastic folie, zet een gewicht op de plakken en laat ze circa 30 minuten zo staan.

Op deze manier wordt het vruchtvlees van de aubergine zacht en kun je de plakken beter grillen

Verhit een grillpan en gril de plakken aubergine in circa 4 minuten aan beide kanten goudbruin.

Auberginecompote

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Prik de aubergine rondom in met een vork of satéprikker. Leg ze op een bakplaat of ovenrooster.

Rooster de aubergines circa 45 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de schil donkerbruin licht geblakerd is. Draai ze halverwege de baktijd om.

Snijd ze over de lengte open, schep met een lepel het vruchtvlees eruit en hak het middelfijn.

Pel en snijd de knoflook fijn. Fruit in een koekenpan met plantaardige olie de knoflook glazig.

Voeg de aubergine toe en verwarm circa 5 minuten tot het meeste vocht verdampt is.

Breng op smaak met limoenrasp en sap, bladpeterselie, zeezout en zwarte peper. 

Krenttomaatjes

Kruis de tomaatjes bij de kroonaanzet in.

Dompel ze circa 10 seconden in kokend water. Schep ze direct weer in ijswater.

Haal het vel van de tomaatjes

Besprenkel ze met olijfolie.

Bestrooi ze met iets rietsuiker, zeezout en peper.

Leg ze op een bakplaat met bakmat of bakpapier en laat ze circa 3 uur in de oven drogen op 90 ºC.

Morilles

Wel en halveer de morilles.

Bak de morilles in olijfolie, voeg de lamsjus toe en breng aan de kook.

Venkel

Verwijder het buitenste blad van de venkel.

Snijd de venkel in parten en snijd de kern eruit.

Blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water.

Breng boter en bouillon aan de kook en glaceer de venkel.

Voeg op het laatst de Salicornia Cress toe.

Eindbereiding

Verwarm de oven voor op 175 ºC.

Bak de brickdeegrolletjes goudbruin in de oven.

Snijd de rollade in circa 1 cm dikke plakken.

Schep een lepel auberginecompote op een gegrilde aubergineplak, leg er 2 takjes rucola op en rol de plak strak op.

Snijd de paté in plakken.

Verdeel het brickdeeg, de rollade, paté, aubergine, krenttomaatjes, venkel ‘speels’  over het bord.

Lepel er morillejus en dragonmayonaise langs. 

 

Ingredienten

4
Personen

Lamspaté

  • 250 g lamspoulet
  • 200 g vers vet spek
  • 150 g lamslever
  • 1 sneetje oud wit brood
  • 8 g zout
  • 25 g bloem
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • 1 limoen
  • 350 ml rode port
  • 1 el rode bessengelei
  • 2 eieren
  • 15 dunne plakken katenspek

Lamsrollade

  • 1 rollade van het zadel (inclusief haasjes niertje en niervet)
  • 1 el ras el hanout
  • 0.5 el eekhoorntjesbrood
  • boter

Zwezerik in brickdeeg

  • 100 g lamszwezerik
  • 250 g lamsgehakt
  • 1 banaansjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 0.5 groene courgette
  • 1 kleine meiraap
  • 0.5 limoen
  • zout
  • versgemalen peper
  • 10 takjes bladpeterselie
  • 2 vellen brickdeeg
  • 1 ei

Dragonmayonaise

  • 1 bosje dragon
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 2 eidooiers
  • 1 tl groene kruidenmosterd
  • 3 el dragonazijn
  • 3 el gembersiroop
  • 100 ml krachtige bouillon
  • 400 ml druivenpitolie

Gegrilde aubergine

  • 1 aubergine
  • olijfolie
  • zout

Auberginecompote

  • 1 aubergine
  • 6 teentjes knoflook
  • 1 limoen
  • 10 takjes bladpeterselie
  • 8 takjes rucola

Krenttomaatjes

  • 16 Tasty tom of mini pomodori tomaten
  • rietsuiker
  • zeezout
  • versgemalen peper

Morieles

  • 16 gedroogde morilles
  • 200 ml lamsjus

Venkel

  • 2 venkelknollen
  • 1 el boter
  • 100 ml krachtige vleesbouillon
  • 1 bakje salicornia cress
Geef je waardering
3