The Taste of Cooking: Groene kool

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

3 uur totale tijd

Groene kool gevuld met ossenstaart, paddenstoelen en Munster in crémeuse van groene kool met mosterdcress-peterselieolie

Ossenstaarten

Verhit koolzaadolie in een bakpan en bak de ossenstaarten tot ze bruin zijn.

Pel en snijd de ui in vieren. Schil en snijd de wortel in plakken van een halve centimeter. Schil en snijd de knolselderij in blokjes van 2 cm. Voeg de groente toe en rooster mee tot ze lichtbruin zijn.

Doe alles in een hoge pan, voeg de runderbouillon toe, tijm en laurier en breng langzaam tegen de kook aan.

Laat de ossenstaarten net onder het kookpunt in circa 3 uur gaar worden.

Haal ze uit de fond, laat tot lauw afkoelen en pluk het vlees.

Zeef de fond en kook in een brede pan tot de helft in.

Groene kool crémeuse

Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook in plakjes.

Verwarm plantaardige olie in een kookpan. Fruit de ui en knoflook glazig, voeg venkel- en karwijzaad toe en fruit mee.

Snijd de tomaten in vieren en verwarm kort mee om te ontzuren.

Schil en snijd de aardappels in blokjes van 1 cm.

Schenk de bouillon erbij, voeg de aardappel toe en breng aan de kook.

Snijd de groene kool in repen en het witte en lichtgroene gedeelte van de prei in halve ringen van 1 cm.

Voeg de kool en de prei toe aan de bouillon.

Laat circa 6 minuten zacht koken tot de kool net gaar is.

Voeg melk en room toe. Breng opnieuw aan de kook.

Pureer de soep in de blender en schenk door een fijnmazige zeef in een schone pan.

Breng op smaak met zeezout.

Groene kool vullen

Snijd het harde onderstuk van de groene kool en haal de buitenste bladeren er af.

Haal de bladeren voorzichtig los van de kool.

Gebruik zes mooie bladeren voor de vulling en het inrollen.

Blancheer ze circa 1 minuten in ruim kokend water met zeezout. Laat ze schrikken in koud water en dep ze goed droog.

Snijd de nerf uit de bladeren.

Snijd vier bladeren in rechthoeken, groot genoeg om te vullen en op te rollen.

Snijd de overige bladeren in smalle repen.

Maak de paddenstoelen schoon. Verhit olie in een pan en bak de paddenstoelen, voeg op het laatst de repen groen kool toe.

Verwarm de geplukte ossenstaart in een laagje ingekookte fond /jus.

Leg een koolblad uit op een vel plastic folie, verdeel in het midden munsterkaas, ossenstaart en paddenstoelen.

Klap de zijkanten naar binnen. Rol het koolblad strak op tot een rolletje.

Kruidenolie

Pluk de blaadjes van de dragon en bladpeterselie.

Verwarm de olijfolie met mosterdcress, dragon en bladpeterselie tot 40 graden.

Pureer in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef.

Eindbereiding en presentatie

Maak de soep schuimig met de staafmixer.

Leg een warm koolrolletje in een voorverwarmd diep bord.

Schenk de crémeuse er voorzichtig langs.

Druppel er kruidenolie in en verdeel er enkele paddenstoelen over

Ingredienten

4
Personen

Ossenstaart

  • koolzaadolie
  • 6 gezaagde ossenstaarten
  • 1.5 l runderbouillon
  • 1 ui
  • 0.5 winterwortel
  • 100 g knolselderij
  • 3 verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm

Gevulde groene kool

  • 0.5 groene kool
  • 200 g seizoen paddenstoelen
  • 200 g Munster kaas

Crémeuse

  • 1 witte ui
  • 2 teentjes knoflook
  • plantaardige olie
  • 1 tl venkelzaad
  • 0.5 tl karwijzaad
  • 6 trostomaten
  • 2 middelgrote kruimige aardappel
  • 0.5 groene kool
  • 1 kleine prei
  • 1.5 l krachtige kippenbouillon
  • 150 ml volle melk
  • 250 ml slagroom
  • zeezout

Kruidenolie

  • 1 bakje mosterdcress
  • 0.5 bosje bladpeterselie
  • 0.5 bosje dragon
  • 250 ml olijfolie extra vierge
Geef je waardering
2