the taste of cooking: courgette

Gevulde en gebakken courgette met ratatouille groente en saffraansabayon

• Voorbereiding; snipper de sjalotjes en de knoflook. Pof de rode paprika en snijd de paprika fijn. Ontvel de tomaten en snijd deze in blokjes van 5 mm. Snijd de aubergine brunoise (blokjes) van driekwart cm. Verwarm de saffraandraadjes met de witte wijn. Bestrooi ze licht met zeezout en laat 10 minuten staan. Was de courgette, snijd de uiteindes er af en verdeel de courgette in stukken van 2 cm breed (hoog). Verwijder het zachte zaadgedeelte in het midden met een theelepel tot iets boven de bodem zodat er een bakje ontstaat.
• Ratatouille; fruit de ui en knoflook glazig, voeg tomaat en gepofte paprika toe en laat ca. 7 min. op middelhoog vuur zachtjes in elkaar smelten.
• Aubergine; dep de aubergine droog en bak de blokjes in iets olijfolie goedbruin.
• Gebakken courgette; verwarm enkele druppels olijfolie in een koekenpan, bak de courgettes in 2-3 minuten op laag vuur lichtbruin en gaar, kruid beide kanten met zout en zwarte peper uit de molen.

• Saffraansabayon; klopt de eidooiers met het ei, de saffraan en wijn, Noilly Prat met de staafmixer of in de blender schuimig. Verwarm een klein scheutje wijn in een sauteuse met dikke bodem, voeg het ei-saffraan mengsel toe en blijf voortdurend kloppen tot een lobbige sabayon.
• Eindbereiding; vul de gebakken courgette met het warme tomaten-paprikamengsel. Schep in de gevulde courgette. Vul met aubergine en lepel er saffraansabayon over.

Gele en groene courgette gegrild en opgerold met geitenkaasmousse, rucolacress, veldsla, Taggiasche olijf en courgettebloem

• Voorbereiding; snijd de olijven grof. Snijd de gele en groene courgette op de snijmachine, mandoline of met een hoefijzer dunschiller tot aan de zaadlijst in dunne plakken van ca. 3 mm. Leg ze op een plateau en bestrooi ze licht met zout. Laat 5 min. staan tot het vruchtvlees vocht los laat en zachter is geworden. 
• Geitenkaasmousse; breng slagroom en melk samen aan de kook. Neem de pan van de warmtebron, kruimel de geitenkaas erin en roer tot een gladde crème. Laat tot lauw afkoelen en spatel er rucolacress en gesneden Taggiasche olijven door.
• Courgette; dep de plakken goed droog en bestrijk ze met olijfolie. Verhit een grillpan en grill de courgettes lichtbruin.
• Eindbereiding; Leg een groene en gele plak courgette naast elkaar zodat ze iets overlappen, leg er veldsla op, een halve courgettebloem, een lepel geitenkaasmousse en rol voorzichtig op.