The Taste of Cooking: Aardbeien

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groente en fruit ‘cristalines’

Sorbetijs van aardbei en grapefruit

  • Maak de aardbeien schoon. Halveer de aardbeien.
  • Marineer ze minimaal 1 uur met rietsuiker, vlierbloesemstroop, rasp en sap van de grapefruit, limoensap, vanillemerg en zout.
  • Pureer de aardbeien in de blender.
  • Draai er in de ijsmachine sorbetijs van.

 Gemarineerde aardbeien

  • Zeef het sinaasappelsap.
  • Breng alle ingrediënten, behalve de aardbeien, aan de kook en laat tot de helft indampen.
  • Schenk door een zeef en laat afkoelen tot het lauwwarm is.
  • Zet de aardbeien in een diep bord of schaal.
  • Schenk de siroop erover.
  • Laat minstens 5 minuten marineren.

Cristalines

  • Halveer de venkel over de lengte en snijd op de snijmachine of op de Japanse mandoline tot papierdunne plakken.
  • Snijd een stuk wortel van circa 8 centimeter lang in papierdunne plakken.
  • Doe hetzelfde met de tomaat, ananas en groene appel.
  • Bestrijk een bakplaat met bakmat met suikerwater.
  • Leg groente en fruit erop.
  • Bestrijk de bovenzijde met suikerswater.
  • Droog ze in de oven op 90°C tot ze krokant zijn.

Eindbereiding

  • Snijd de schil van de grapefruit zodat al het wit verdwenen is.
  • Snijd de grapefruit in plakken van circa 3 millimeter dik.
  • Leg een plak op het bord en schep er een bol vanille ijs op.
  • Halveer de aardbeien en zet ze met de gesneden kant naar buiten rond het ijs.
  • Steek de cristalines tussen het ijs.
  • Lepel de marinade over de aardbeien. 

Courgettebloem gevuld met aardbeien-mascarpone mousse, basilicumstroop

Aardbei-mascarpone mousse

  • Klop de slagroom lobbig.
  • Roer de aardbeiencoulis door de mascarpone.
  • Spatel de slagroom erdoor.
  • Schep de mousse in een spuitzak.

Basilicumstroop

  • Pluk en blancheer de basilicum.
  • Pureer de geblancheerde basilicum in de suikersiroop en schenk door een zeef.

Eindbereiding en presentatie

  • Snijd de courgettes van de bloem.
  • Vul de bloemen met de mousse en draai de bovenkant voorzichtig dicht.
  • Snijd de courgettes in schuine plakken van circa 3 millimeter dik.
  • Verwarm de honing in een sauteuse en laat de courgettes in circa 1 minuut warm worden.
  • Zet de courgettebloem in het midden van het bord.
  • Lepel er basilicumstroop over.
  • Rangschik de courgettes in honing rondom.
  • Leg er plakjes aardbei bij. 

Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon

Aardbeien

  • Halveer de aardbeien en zet ze in 1 langwerpige lijn op een bord.
  • Schuif de helften iets uit elkaar.

Sabayon

  • Doe de matcha in een kom en klop dit met een vork of geplet zoethoutstokje goed door met het water van 80 °C.
  • Klop de eidooier en suiker door elkaar.
  • Voeg champagne en thee toe en klop op middelhoog vuur tot de sabayon lobbig en gebonden is.

Eindbereiding en presentatie

  • Leg de aardbeien strak tegen elkaar aan op bord
  • Verwarm de appelstroop tot circa 70 °C en verdeel over de aardbeien.
  • Lep de groen theesabayon er over.
  • Leg er Baroony blossom bovenop.

Ingredienten

4
Personen

Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groenten en fruit ‘cristalines’

Sorbetijs van aardbei en grapefruit (circa 600 ml)

  • 500 g aardbeien
  • 150 g rietsuiker
  • 100 ml vierbloesemsiroop
  • 1 rode grapefruit
  • 0.5 limoen
  • 1 vanillestokje
  • 1 mespuntje zout

Gemarineerde aardbeien

  • 100 ml sinaasappelsap
  • 70 ml Grand Marnier
  • 1 el honing
  • 1 el yuzu
  • 1 el korianderzaad
  • 2 kardemompeulen
  • 20 aardbeien

Cristalines

  • 1 venkel
  • 1 kleine winterwortel
  • 2 pomodori tomaten
  • 1 baby ananas
  • 1 groene appel
  • 100 ml suikerwater

Eindbereiding

  • 1 rode grapefruit

Courgettebloem gevuld met aardbeien-mascarpone mousse, basilicumstroop

Aardbei-mascarponemousse

  • 100 ml slagroom
  • 150 ml aardbeiencoulis
  • 150 g mascarpone

Basilicumstroop

  • 2 bosjes basilicum
  • 100 ml suikerwater

Eindbereiding

  • 4 courgettebloemen
  • 2 el honing
  • 8 aardbeien

Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon

  • 20 aardbeien

Groene thee sabayon

  • 75 ml groene theepoeder (matcha)
  • 1 stokje zoethout
  • 75 ml water
  • 150 g eidooier
  • 110 g suiker
  • 55 ml champagne of mousserende witte wijn

Eindbereiding

  • 6 el appelstroop
  • Baroony Blossom
Geef je waardering
1