’s Middags voorbereiden
Witte kool marineren
Schaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in dunne repen. Pel en snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken. Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Meng alles door elkaar. Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 50ºC) en schenk over de kool. Laat minstens 15 minuten marineren en daarna op een zeef uitlekken en bewaar in een ovenschaal voor de eindbereiding.
Cantharellen
Snijd de harde onderkantjes van de steeltjes van de cantharellen. Veeg de cantharellen schoon met keukenpapier. Of blancheer ze als ze heel vies zijn even kort in water.
Bosui
Snijd 3 centimeter van de toppen van de bosui. Blancheer de stengels 30 seconden in kokend water met zeezout en spoel ze daarna direct koud. Dep ze droog tussen keukenpapier. Leg ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie.
Eendenborst voorbereiden
Leg de eendenborsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Maak de eendenborsten schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de eendenborstfilets tot aan de vleeskant kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zeezout en zwarte peper. Verhit een antiaanbakpan en leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 3-4 minuten krokant, draai de eendenborsten om en bak in 1-2 minuten de vleeskant bruin. Schenk het vet uit de pan. Voeg honing, sojasaus en oestersaus toe. Draai het vuur laag en laat de eendenborsten op de vetkant nog 1 minuut verwarmen. Leg eendenborsten op een bakplaat en laat ze afkoelen. Bewaar de honing-oestersaus in de pan.
’s Avonds afmaken
Verwarm de oven voor op 85°C. Zet de ovenschaal met witte kool en de bakplaat met de eendenborsten in de oven tot het in circa 7 minuten warm is. Verwarm intussen een scheut olie in een koekenpan en bak de cantharellen 2-3 minuten op middelhoog vuur. Verhit een grillpan en gril de bosui circa 2-3 minuten tot ze goudbruin gestreept zijn.
Presentatie gerecht
Schep de witte kool in het midden van borden. Snijd de eendenborst in dunne plakken en leg over de kool. Verdeel er de cantharellen en bosui over. Verwarm de achtergebleven oester-honingsaus en schenk over de eend.(Voeg eventueel 1-2 eetlepels water of bouillon toe als de saus te dik is).
Wijntip
Rode wijn uit de Minvervois
Net zoals je vergeten groente hebt die weer helemaal terug zijn van weggeweest, heb je ook vergeten druivenrassen. Denk aan oeroude druivenrassen in het Zuid-Franse Minervois gebied waar men hard op weg is om juist die druivenrassen weer op de kaart te zetten. In de wijn die bij het hoofdgerecht geschonken wordt komen er maar liefst 23 voor. Maar ook met minder kun je heel goed zaken doen bij deze wijnboeren.
De Minervois is absoluut een gebied dat de moeite waard is om bij stil te staan. Onbekend maakt soms onbemind. En dat is in dit geval wel heel jammer. Kies in ieder geval een goed rijpe wijn, dat is voor de tamme eendenborst van het hoofdgerecht heel belangrijk!
door Corria Houthuizen
0 reacties