Spinaziepannenkoekjes met avocado, feta en munt

Spinaziepannenkoekjes

• Verhit een scheut olie in een pan en bak de helft van de spinazie circa 1 minuut. Giet zoveel mogelijk vocht af en laat de spinazie afkoelen.
• Meng in een kom de bloem met de eieren, de yoghurt en het water. Schenk het beslag in een maatbeker en voeg de spinazie toe. Pureer met een staafmixer tot het een glad en groen beslag.
• Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
• Verhit olijfolie in een grote koekenpan.
• Bak 3 kleine pannenkoekjes per persoon in de pan en bak deze circa 1 minuut aan iedere kant. 

Avocadovulling

• Maak de avocado’s schoon, snijd de avocado in grove stukken en meng met de rest van de spinazie.
• Brokkel de feta erbij.
• Rooster de walnoten circa 2 minuten in een droge koekenpan.
• Snijd de rode ui in ringen en voeg de ui met de walnoten toe aan de kom met spinazie.
• Snijd de munt fijn en voeg de munt toe.
• Breng de vulling op smaak met een beetje zout en versgemalen peper, sap van een halve citroen en olijfolie en meng goed door elkaar.

Tomaten-yoghurtsalsa

• Meng de yoghurt, cherrytomaatjes, sap van de resterende halve citroen en de honing in een maatbeker. Pureer het geheel met een staafmixer tot een grove salsa. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Serveren
Leg drie pannenkoekjes op een bord. Leg een beetje avocadovulling in het midden van elke pannenkoek. Sprenkel een eetlepel tomaten-yoghurtsalsa op elke pannenkoek. Garneer met een takje munt.