Rudolph van Veen

Ingredienten

1
Porties

Schuimbodem

  • 150 g hazelnoten
  • 150 g eiwit
  • 300 g suiker

Banketbakkersroom

  • 1 vanillestokje
  • 500 ml melk
  • 4 eidooiers
  • 150 g suiker
  • 2 el bloem

Nougatine

  • 200 g suiker
  • 200 g hazelnoten

Mokka-extract

  • 70 ml espresso
  • 30 g suiker

Mokkacrème

  • 500 g boter
  • 120 g poedersuiker
  • 2 el mokka-extract

Garnering

  • 200 g opgeklopte gezoete slagroom
  • cacaopoeder

Bereidingswijze

Totale tijd: 4 uur en 30 minuten

Schuimbodem 
Verwarm de oven voor op 80 ºC. 
Rooster de hazelnoten in de oven en hak ze zo fijn mogelijk. Mix het eiwit met de helft van de suiker schuimig. Voeg beetje bij beetje de resterende suiker toe tot er stijve pieken ontstaan. Spatel de gehakte hazelnoten door het eiwit en verdeel over 2 spuitzakken. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en teken er cirkels van circa 24 cm doorsnee op. Spuit het eiwit op de cirkels en roer glad met een paletmes. Droog het schuim circa 4 uur in de oven.

Banketbakkersroom 
Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en breng de melk, merg en het lege stokje aan de kook. Meng de eidooiers met de suiker en roer de bloem erdoor. Schenk de hete melk bij de eidooiers, roer goed door en schenk terug in de pan. Gaar al roerende op laag vuur. Verwijder het vanillestokje en laat de room afkoelen.

Nougatine
Karamelliseer de suiker en meng de hazelnoten erdoor. Lepel de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze afkoelen. Houd 8 hazelnoten apart en maal de rest tot nougatine.

Mokka-extract 
Kook de espresso met de suiker in tot een dikke stroop.

Mokkacrème 
Draai de boter met de poedersuiker luchtig. Roer de banketbakkersroom beetje bij beetje door de boter. Voeg het mokka-extract toe en meng met elkaar tot de crème egaal van kleur is.

Taart
Spuit de mokkacrème op een schuimbodem en strijk uit met een paletmes. Herhaal dit en twee keer. Strijk de mokkacrème op de bovenkant egaal uit en besmeer de zijkant van de taart. Laat de taart een half uur opstijven in de koelkast en druk voorzichtig de nougatine tegen de zijkant van de taart. Spuit rozetten slagroom op de taart en leg op elke rozet een gekaramelliseerde hazelnoot. Bestuif de taart met cacaopoeder.

Geef je waardering

140
Sander Janson's mokkaschuimtaart