regenboogrolletjes en misobouillon

Misobouillon

• Droog de shiitake in circa 5 uur in een droogmachine.
• Snijd de uiteindes van de lente-ui af. Snijd de rest van de lente-ui in dunne reepjes en bewaar voor de regenboogrolletjes.
• Breng een pan met het water, de gedroogde shiitake, kombu, de uiteindes van de lente-ui en de rode peper aan de kook en kook circa 15 minuten. Verwijder de shiitake, kombu, uiteindes van de lente-ui en de rode peper. Houd een paar shiitake achter. Rasp de schil van de limoen. Halveer de limoen en pers het sap van de halve limoen boven de pan eruit. Voeg de miso toe. Kook circa 10 minuten. Breng op smaak met een beetje sojasaus.

Regenboogrolletjes

• Snijd met de mandoline dunne plakjes van de chioggia biet. Leg de plakjes in de droogmachine en droog in circa 2 uur krokant.
• Verwarm een steelpan met water, een beetje zout en de azijn. Kook de paarse biet in circa 25 minuten gaar. Schil en snijd de biet met behulp van een mandoline in lange dunne reepjes.
• Breng een pan met water aan de kook en kook de quinoa circa 15 minuten. Giet de quinoa af, stoom droog en laat afkoelen.
• Snijd de peultjes in dunne reepjes.
• Schil en snijd de mango in dunne reepjes.
• Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in lange dunne reepjes.
• Snijd de komkommer met behulp van de mandoline in dunne reepjes.
• Pluk de koriander en de munt.
• Vijzel de pinda’s grof.
• Kluts de eieren los met een vork. Voeg de sojasaus, mirin, een beetje zout en versgemalen peper toe.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de eieren circa 4 minuten op laag vuur. Laat de omelet afkoelen op een bord. Snijd in repen.
• Vul een grote schaal met water.
• Dompel het rijstvel in het water. Vul het rijstvel horizontaal met alle groente, de mango, quinoa, omelet, koriander, munt en de pinda’s. Houd van de groente en de omelet een beetje achter. Laat aan de boven- en onderkant van het rijstvel een beetje ruimte over. Vouw de rijstvellen dicht als een loempia. Vouw eerst de linker- en rechterkant naar binnen en rol op. Herhaal dit tot je vier rolletjes hebt.
• Herhaal met de norivellen.
• Snijd de norivelrolletjes in vier stukken. Snijd de rijstvellen in twee stukken.

• Snijd de rode peper in dunne ringetjes.
• Snijd de knoflook in dunne plakjes.
• Rasp de schil van een halve limoen.
• Meng de sojasaus met de rode peper, knoflook en het rasp van een halve limoen. 

Serveren

• Zet de rolletjes rechtop op een schaal. Strooi de chipjes van de chiogga biet, een beetje koriander en munt eroverheen. Serveer met de dipsaus. Verdeel de achtergehouden groente en de omelet onderin kommetjes. Schenk de misobouillon erop.