Biscuit
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten met de suiker en het zout tot stijve pieken. Meng het amandelpoeder met de poedersuiker. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng het vanillemerg met het cacaopoeder door de bloem. Spatel het amandel-poedersuikermengsel door het eiwit en zeef het bloem-vanillemengsel erboven. Spatel beide mengsels voorzichtig door elkaar tot een beslag en schep het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje. Spuit banen van circa 10 cm lang op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de banen met de geschaafde amandelen. Bak de bokkenpootjes in circa 15 minuten gaar en laat ze afkoelen.
Hazelnootcrème
Houd een scheutje melk achter en breng de resterende melk, het vanille-extract en de helft van de suiker in een pan aan de kook. Roer in een kom de eidooiers met de resterende suiker en het scheutje melk los en roer de bloem erdoor. Roer een scheutje warme melk door het eimengsel, schenk het eimengsel terug in de pan en roer goed door. Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur circa 3 minuten. Giet de banketbakkersroom op een vochtig plaatje en dek af met plasticfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een kom de boter luchtig, meng met de banketbakkersroom en de hazelnootpasta erdoor. Schep de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje. Spuit een baan hazelnootcrème op de helft van de koekjes. Druk de andere helften er voorzichtig tegenaan.
Chocolade tableren
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade.
Doop de uiteindes van de bokkenpootjes in de getableerde chocolade en laat uitharden. Bestuif de omgekeerde bokkenpootjes met poedersuiker.
0 reacties