Millefoglie, bramen, chocolademousse, sorbet & koffiekrokantje

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Dit gerecht maakte Delia in aflevering 11 van The Chefs' Line Nederland. 

Maak de espresso.

Choclademousse
Smelt chocolade au-bain-marie en laat iets afkoelen. Klop de slagroom lobbig. Meng de afgekoelde chocolade met de slagroom, doe in een spuitzak en leg in koelkast.

Millefoglie
Snijd rechthoeken van het bladerdeeg. Prik gaatjes en bestrooi met suiker. Bak in de oven in 20 minuten goudbruin op 230°C en laat afkoelen.

Vulling
Splits de eieren, meng dooiers met suiker en klop lobbig met keukenmachine. Voeg een scheut Vecchia Romagna toe en roer met de mascarpone tot een gladde massa. Klop vervolgens de eiwitten stijf. Spatel deze voorzichtig door het dooiermascarpone mengsel. Doe het mengsel in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Bramensorbet
Meng voor de bramensorbet de bramen, citroen en suiker en pureer glad met de staafmixer. Voeg eventueel water toe als het te dik is. Laat aanvriezen in een hoge bak.

Koffie-krokant
Rooster de hazelnoten in een koekenpan. Laat afkoelen op een stuk bakpapier en hak ze vervolgens fijn. Laat de suiker met de espresso karamelliseren. Giet de hete karamel over het bakpapier met de gehakte noten. Laat afkoelen en maal in de foodprocessor.

Chocoladerechthoeken
Smelt ⅔ van de chocolade au-bain marie. Haal de chocolade van het vuur als deze bijna gesmolten is en voeg al roerend het restant toe. Als het mengsel mooi glanzend en steviger wordt, strijk dan uit over acetaatfolie. Snijd er strakke rechthoeken van die net zo groot zijn als het bladerdeeg.

Serveren
Meng de resterende espresso met een scheut Vecchia Romagna. Bouw de millefoglie en doop één kant van de bladerdeeg-rechthoek enkele seconden in de espresso. Spuit rondjes mascarponevulling op het deeg en herhaal dit. Eindig met een chocoladerechthoek en bestrooi met koffie-krokant. Spuit de chocolademousse in de verse bramen en leg deze bovenop de millefoglie. Serveer met een bolletje bramensorbet en bestrooi cacaopoeder.

Ingredienten

4
Personen

Voor de chocolademousse

  • 100 g pure chocolade
  • 240 ml slagroom

Voor de millefoglie

  • 8 plakken bladerdeeg
  • 4 el fijne kristalsuiker
  • 4 el poedersuiker
  • 100 ml espresso

Voor de vulling

  • 2 eieren
  • 2 el fijne kristalsuiker
  • 250 g mascarpone
  • 100 ml Vecchia Romagna (Italiaanse brandy)

Voor de bramensorbet

  • 250 g diepvries bramen
  • 1 citroen
  • 1 el fijne kristalsuiker

Voor het koffiekrokantje

  • 50 g hazelnoten
  • 15 ml espresso
  • 100 g fijne kristalsuiker

Ter garnituur

  • 100 g pure chocolade
  • 100 g verse bramen
Geef je waardering
2