Groentefajitas met guacamole

Verwarm de oven voor op 200°C.

Groente fajitas:
• Was de courgette, snijd in de lengte in plakken en de plakken weer in reepjes.
• Halveer de paprika, verwijder de zaadlijst en snijd de in reepjes.
• Snijd de mais van de kolf af.
• Spoel de bonen af onder de kraan. Laat uitlekken.
• Pel en snipper de ui.
• Pel en hak de knoflook.
• Verwarm een scheut olie in een pan en fruit de ui en knoflook.
• Bak hierin de courgette en paprika reepjes op hoog vuur circa 3 minuten tot ze zacht zijn.
• Roer de maïskorrels erdoor.
• Warm het geheel nog circa 5 minuten goed door.
• Roer de bonen erdoor.
• Breng op smaak met versgemalen peper, komijn en tabasco.
• Leg bakpapier op de bakplaat.
• Verdeel het groentemengsel over de tortilla’s en leg ze op de bakplaat met de naad naar beneden.
• Bestrooi met kaas.
• Bak ze nog circa 5 minuten mee in de hete oven tot de kaas gesmolten is.

Guacamole:
• Verwijder de schil en pit van de avocado’s.
• Prak het vruchtvlees in een kom met een vork.
• Was de tomaat, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten.
• Snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Halveer de limoen en pers uit.
• Roer de tomaatblokjes en het sap van 1 limoen door de avocado.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer de zure room los, garneer met koriander en een partje limoen