Gevulde tomaten met Siciliaanse couscous

Verwarm de oven voor op 180 ° C.

Gevulde tomaten

• Snijd het kapje en een dun plakje van de onderkant van de tomaten. Schep de zaadjes uit de tomaten.
• Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Verkruimel de geitenkaas.
• Pluk de oregano.
• Hak de pijnboompitten grof.
• Meng in een kom de mozzarella, geitenkaas, oregano, pijnboompitten, een beetje zout en peper. Schep het mengsel in de tomaten en leg de kapjes erop.
• Vet een ovenschaal in, zet de tomaten in de ovenschaal en bak ze circa 15 minuten in de oven in tot de kaas gesmolten is.

Couscous

• Breng het water aan de kook.
• Hak de pistachenoten fijn.
• Strooi de couscous in een kom en giet het kokende water erover zodat de couscous volledig onder water staat.
• Voeg de pistachenoten toe, leg een bord op de kom en laat circa 5 minuten staan.
• Snijd de bosuitjes in ringen.
• Pluk en hak de peterselie.
• Snijd de rucola in grove stukken.
• Halveer de citroen.
• Roer de couscous los met een vork en meng met het sap van de citroen, olijfolie extra vergine, bosuitjes, peterselie en rucola en breng op smaak met zout en peper.