gevulde fleur de courgette met snoekbaars

Tomatenrisotto
Pel en snipper de sjalot. Pel en pers de knoflook. Verhit olie in de pan en fruit de sjalot en knoflook circa 2 minuten. Voeg de risotto toe en roer goed door. Voeg de tomatenpuree toe en bak 5 minuten mee. Blus af met de witte wijn en laat de wijn verdampen. Voeg een kwart van de groentebouillon toe en breng aan de kook. Herhaal dit twee keer elke 5 minuten. Laat al roerende garen op lage temperatuur. Snijd de tomaten doormidden, verwijder de zaadlijst en snijd de tomaten in blokjes. Roer de Parmezaanse kaas erdoor. Voeg als laatste de tomaat toe en breng eventueel op smaak met een beetje zout en peper.

Courgettebloemen
Vul de stoompan met een laagje water van 5 centimeter en zet de pan op laag vuur. Verwijder voorzichtig de stamper uit de courgettebloem.

Farce
Snijd de snoekbaars in stukjes. Splits de eieren. Maal in de keukenmachine het eiwit, snoekbaars en de room tot een gladde farce. Pluk de peterselie en roer door de farce. Laat circa 30 seconden draaien, breng op smaak met een beetje zout en peper. Schep de farce in een spuitzak. Spuit de farce in de courgettebloemen en vouw de bloemen dicht. Gaar de bloemen circa 10 minuten in de stoompan.

Vissaus
Schenk de visbouillon, witte wijn en noilly prat in een steelpan, voeg een beetje zout en peper toe en kook in circa 10 minuten tot een derde in. Monteer de saus met de staafmixer en koude boter.

Serveer
Hak de dille. Schep de risotto in een steker op een warm bord. Leg hier de gevulde courgettebloemen op en serveer met de vissaus. Garneer met dille en geraspte Parmezaanse kaas.