Is de warmte in de ballon heet genoeg om mee te koken? Absoluut! Met een volume van 10.000 kubieke meter en met 45 meter hoogte fungeert de CuliAir luchtballon als een enorme heteluchtoven. De temperatuur in de luchtballon kan oplopen tot honderd graden Celcius, waarschijnlijk een stuk minder heet dan je thuis de oven aan zet of de temperatuur van een hete pan, en dat betekent dat producten langzaam kunnen garen. Deze techniek is ideaal om aroma’s te laten ontwikkelen en sappen in vis of vlees te behouden.
Via een katrolsysteem worden bijvoorbeeld zeebaars, coquilles en landhoen in speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden naar de nok van de ballon getransporteerd. Daar hangen ze even, de tijd is natuurlijk afhankelijk van wat erin zit, om vervolgens tijdens het ballonvaren naar beneden getakeld te worden. Dan krijgen de gerechten ter plekke een eindbereiding met wat groenten en een heerlijke saus.
Je kunt de ballon-techniek vergelijken met op lage temperatuur garen in de oven, ook leuk om in je eigen keuken te proberen! De moeilijkheidsfactor van de ballon heeft vooral met het weer te maken: als het buiten erg warm is moet de piloot vaker de vlam gebruiken om de luchtballon op de juiste hoogte te houden. Het mandje hangt dus niet in de vlam, maar de lucht in de ballon stijgt mee in temperatuur, waardoor de producten sneller en anders garen.
Warmte stijgt altijd op. Daarom speel ik met de hoogte van het overmandje. Halverwege en onderin de ballon is de temperatuur lager, ideaal bij heel warm weer. Bij kouder weer hijs ik de katrol juist om rond de negentig graden te blijven. Dat is de kunst van lekker koken: spelen met temperatuur.
