Schuim
Stap 1:
Verwarm de oven voor op 100 °C boven- en onderwarmte.
Stap 2:
Klop de eiwitten met de helft van de suiker luchtig en stijf en voeg dan geleidelijk de rest van de suiker toe. Voeg het mokka-extract toe en laat de mixer doordraaien totdat het extract gelijkmatig door het eiwitschuim is verdeeld.
Stap 3:
Doe het schuim in een spuitzak met kartelspuitje en spuit ongeveer 48 toefjes op een bakplaat met bakpapier. Laat het schuim circa 2 uur drogen in de oven. Zet daarna de oven uit maar laat het schuim in de gesloten oven staan en volledig afkoelen.
Tip van Rudolph:
‘Het gedroogde schuim is nu makkelijk enkele dagen houdbaar, dus je kunt het schuim al ruim van tevoren maken.’
Botercrème
Stap 1:
Draai de boter luchtig in de mixer en voeg de ahornsiroop toe. Bewaar de luchtige boter in een andere kom.
Stap 2:
Klop het ei met de eidooier schuimig in de mixer met de garde.
Stap 3:
Kook voor de suikersiroop het water met de suiker tot 118 °C (of gewoon 5 minuten rustig laten koken) en giet de hete siroop al kloppend op het eimengsel. Klop het geheel totdat het is afgekoeld tot een temperatuur van circa 35 °C.
Stap 4:
Meng het mokka-extract door het eimengsel en voeg daarna de luchtige boter toe. Laat het geheel niet langer kloppen dan nodig.
Mokkaschuimpjes maken
Stap 1:
Schep de mokkacrème in een spuitzak met glad spuitmondje en spuit de crème over de helft van de mokkaschuimpjes en druk er een tweede schuimpje tegenaan. Bewaar de gevulde schuimpjes op een koele plaats, maar niet in de koelkast.
0 reacties