Smeltend zachte sukade met salsa verde

180
Gemiddeld
Smeltend zachte sukade met salsa verde

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

’s Middags voorbereiden (liefst een dag van tevoren)

Rundersukade
Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook grof. Schil en snijd de knolselderij in blokjes. Schil en snijd de wortel in blokjes. Verhit olijfolie in een brede stoofpan en bak de ui, wortel, knolselderij en wortel lichtbruin.
Blus de groente af met madeira en rode wijn, breng aan de kook en laat het 10 minuten op middelhoog vuur zachtjes inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng aan de kook.

Verwarm de oven voor op 125˚C. Bestrijk de sukade aan beide kanten met mosterd en masseer dit goed in. Bestrooi de sukade met zout en versgemalen peper. Druk het vlees aan beide kanten licht in de bloem. Verhit de roomboter in een bakpan en bak de sukade op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin. Leg het vlees in de fond, het moet minstens 1 centimeter onder staan. Breng langzaam tegen de kook aan en gaar de sukade 2,5 uur in de oven tot het gaar is. Leg de sukade op een bord en zeef de jus door een bolzeef in een schone pan. Damp de jus op middelhoog vuur in tot het licht stroperig is.

Salsa verde
Schenk de melk over de ansjovisfilets en laat 15 minuten wellen. Spoel ze daarna af met koud water, dep ze droog tussen keukenpapier en snijd in kleine stukjes. Roer de mosterd met olijfolie door elkaar. Snijd de augurkjes in dunne schuine plakjes. Voeg kappertjes en augurkjes toe aan het olijfoliemengsel. Pluk en snijd de kruiden grof. Roer de kruiden en de ansjovis door het oliemengsel en breng de salsa verde op smaak met zeezout en versgemalen peper.

Gebakken frisée sla
Verwijder de lelijke buitenste bladeren van de krop frisee. Blancheer de krop frisee in ruim kokend water met zout. Laat de krop goed uitlekken en dep droog tussen keukenpapier. 

‘s Avonds afmaken

Sukade verwarmen
Breng de ingekookte madeirajus aan de kook in een grote koekenpan. Leg de sukade erin en breng langzaam aan de kook zodat het vlees de jus ‘opzuigt’ en zodoende gaat ‘karamelliseren’.

Frisée sla bakken
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de frisee sla in 2-3 minuten goudbruin en krokant aan de buitenkant. Voeg de honing toe en wentel de frisee sla erdoor. Snijd de frisee sla in vieren

Opmaak bord
Leg een plak sukade op het bord. Serveer met ingekookte madeirajus, frisée sla en de salsa verde.

Zinfandel, rode rijpe wijn uit Californië

Zinfandel zien we vooral terug in Amerikaanse wijnen. Het geeft dan veelal zwoele, rijpe, warme rode wijnen. Je kunt ze afhankelijk van het seizoen en/of je gerecht ook koel serveren. Ze zijn altijd ‘easy going’ en de meeste mensen kunnen deze wijn waarderen. Er wordt ook een rosé-achtige wijn van gemaakt, de zogenaamde “blush”. Dit is volgens veel heren “een-zoete-dames-wijn”. Daarom hebben de heren vaak een vooroordeel als het om de rode variant gaat. Maar serveer de rundersukade samen met de rode Zinfandel uit Californië en wedden dat zelfs de mannelijke gasten onder de indruk zijn?!

Ingredienten

4
Personen

Rundersukade

  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 knolselderij
  • 1 wortel
  • 2 el olijfolie
  • 500 ml Madeira
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml krachtige kalfsfond
  • 3 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 rundersukadelapjes à 150 g
  • 2 el Dijon mosterd
  • 50 g bloem
  • 75 g roomboter
  • 2 el olijfolie

Salsa verde

  • 100 ml koude melk
  • 6 ansjovisfilets
  • 1 el Dijon mosterd
  • 100 ml fruitige extra vièrge olijfolie
  • 6 mini augurkjes (cornichons)
  • 1 el kappertjes
  • 1 bosje basilicum
  • 1 bosje dragon
  • 1 bosje bladpeterselie

Frisée

  • 1 krop frisée
Smeltend zachte sukade met salsa verde
Geef je waardering
180