progrèstaart

Stap 1: voorbereiden
Teken met behulp van een plat bord en een viltstift of potlood 3 dezelfde cirkels van ongeveer 22 centimeter doorsnede op bakpapier. Draai het bakpapier om zodat de cirkel nog wel te zien is, maar de inkt straks niet in het schuim kan trekken.

 Verwarm de oven voor op 180 °C. Rooster de 150 gram hazelnoten voor het schuim en de 200 gram voor de nougatine voor circa 5 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen. Houd de hazelnoten apart. 

Stap 2: hazelnootschuim
Zet de oventemperatuur terug naar 130 °C.
Klop het eiwit samen met de suiker luchtig in de mixer. Hak intussen de 150 gram hazelnoten in een foodprocessor fijn zodat ze door het spuitmondje van de spuitzak te passen. Meng de gemalen hazelnoten met poedersuiker en spatel dit mengsel door het luchtige eiwitschuim. Doe het schuim in de spuitzak en spuit hiervan 3 ronde plakken op het bakpapier. Spuit vanuit het midden in de vorm van een spiraal steeds verder naar buiten toe. Bak de hazelnootschuimplakken 1 uur en 15 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen op het bakpapier.

Stap 3: nougatine
Laat de suiker rustig smelten en karamelliseren in een pannetje. Voeg de hazelnoten toe als de suiker een goudgele kleur heeft. Giet het pannetje voorzichtig leeg op een vel bakpapier of aluminiumfolie en laat het helemaal afkoelen. Breek in stukken wanneer de karamel is afgekoeld. Doe de stukken in een foodprocessor en hak het fijn tot nougatine of wikkel in een schone theedoek en sla tot het fijn is. 

Stap 4: vulling en garnering
Klop de slagroom met suiker helemaal stijf en schep ongeveer een kwart van de slagroom in de spuitzak met gekarteld spuitmondje om de taart later mee op te spuiten. Bouw met de rest van de slagroom en de 3 schuimplakken een hoge taart. Stapel de schuimplakken op met tussen elke laag een beetje slagroom. Bedek de zijkanten en de bovenkant van de taart ook met een laagje slagroom. Strijk de buitenste laag glad met een paletmes. Druk de nougatine tegen de zijkant en bovenkant van de taart. Versier als laatst met toefjes of rozetten slagroom. 

Tip van Rudolph: Zet deze taart een paar uurtjes in de koelkast voordat je hem aansnijdt, hierdoor wordt het schuim ietsje zachter waardoor de taart goed te snijden is.

Benieuwd naar andere recepten uit Rudolph's Bakery: Jonge Bakkers?
Bekijk ze hier allemaal >