gepocheerde tarbot, prei in beurre noisette en pommes paille

Tarbot pocheren
Schil en snijd de winterpeen en ui in stukken. Breng het water aan de kook en voeg winterpeen, ui, laurier, witte wijn een beetje zout en peper toe. Fileer de tarbot en portioneer de filets in circa 100 gram. Pocheer de vis op circa 80 ºC.

Beurre noisette
Laat de boter rustig smelten en verwarm in circa 15 minuten tot er witte deeltjes (eiwitten) naar boven komen. Schep vervolgens het schuim van de bovenkant van de boter. Schenk de boter eventueel door een fijne zeef. Laat de boter in circa 5 minuten lichtbruin kleuren. De boter krijgt hierdoor een notensmaak.

Gestoofde prei
Snijd het wit van de prei in stukken van circa 4 centimeter en blancheer in ruim kokend water met zout.Giet af en laat goed uitlekken. Dep de prei droog. Stoof de prei in de beurre noisette. Hak de walnoten grof, voeg toe en laat het geheel langzaam gaar stoven. Breng op smaak met een beetje zout en peper.

Pommes pailles
Schil de aardappel en rasp op de mandoline in fijne julienne. Was de aardappel in koud water om het overtollige zetmeel eraf te spoelen. Dep goed droog. Frituur ze op 150 ºC goudgeel en breng op smaak met een beetje zout.

Serveren
Leg de prei tegen elkaar aan. Leg hierop de gepocheerde tarbot en lepel er beurre noisette over. Garneer met pommes pailles.