Enchiladas met gehakt

Verwarm de oven voor op 200 °C. 

Verhit 1 el olijfolie in een ruime koekenpan en bak het rundergehakt en de Mexicaanse roerbakgroenten 2 tot 4 minuten.

Laat de maïs uitlekken en voeg samen met de helft van de kruiden toe aan de pan. Bak voor 4 tot 6 minuten en breng op smaak met peper en zout.

Pel 2 teentjes knoflook en hak fijn.

Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en de andere helft van de kruiden. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 4 tot 6 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. 

Vul de wraps met het groenten-gehaktmengsel en vouw dicht. Leg de wraps naast elkaar in een ingevette ovenschaal en schenk de tomatensaus eroverheen.  

Verdeel geraspte cheddar over de enchiladas. Bak voor 8 tot 10 minuten in de oven of totdat de kaas is gesmolten. Serveer met de avocadodip.

Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Doe de helft van de avocado in een kom en bewaar de andere helft.

Prak de avocado in de kom en voeg de yoghurt toe. Meng goed door.

Hak de helft van de koriander fijn en rasp de limoen. Meng de koriander en het sap en rasp van de limoen door de dop. Breng op smaak met peper en zout. 

Snijd de andere helft van de avocado in blokjes. Hak de andere helft van de koriander fijn. Garneer de dip en enchiladas met de blokjes avocado en de koriander.