Het simpele antwoord is: ja. En nee. Bepaalde gerechten gaan inderdaad beter smaken door chemische processen die ontstaan (of doorzetten) nádat je het gerecht van het fornuis hebt gehaald. Dit heeft alles te maken met de ingrediënten die in een bepaald gerecht verwerkt zijn.
Ingrediënten die de smaak intenser maken
Zuivel, vlees en zetmeelrijke producten als aardappel ondergaan volgens Cook's Illustrator allemaal een chemisch proces die de smaak van het eten intenser maken. Maar ook kruiden als knoflook en gember aromatiseren het gerecht door het een langere periode weg te zetten.
Natuurlijk geldt dit niet voor alle gerechten: we hebben nog nooit de polonaise ingezet voor opgewarmde left-over friet, pizza of oliebollen. Sommige gerechten smaken nu eenmaal het beste vers uit de oven, het vet of de pan. En dat is maar goed ook, want proberen een hele dag van de bolognesesaus af te blijven is een hele opgave.
Een chemisch proces
Maar wat zijn dan die chemische processen die we hierboven beschreven? Zuivelproducten in bijvoorbeeld soepen en sauzen zullen na een dag zoeter gaan smaken door de afbraak van lactose naar glucose. Hetzelfde gebeurt met de fructose in groenten. En waarom smaakt een ragù naar een dag intenser? Dat komt omdat de eiwitten in vlees worden omgezet in individuele aminozuren - die dus ook de smaak versterken.
Voor aardappelen en andere zetmeelrijke producten geldt hetzelfde: wanneer zetmeel kookt, verstijft het. Wanneer je het afkoelt wordt het afgebroken. De moleculen nemen tijdens het afkoelen een andere structuur aan waardoor de omliggende saus wordt opgenomen. Science!
Dan heb je nog kruiden die een smaakverandering ondergaan. Zo kunnen uitgesproken kruiden zich mengen met het gerecht zodat het geheel een, zoals critici dat zeggen, 'uitgebalanceerde smaak krijgt'. Kruiden die in het begin minder op de voorgrond zijn, krijgen de kans om zich juist meer naar de voorgrond te werken.
Welke gerechten smaken beter na een dag?
Je hoort bij veel gerechten dat ze na een dag beter smaken. Bekenden voorbeelden hiervan zijn vleesgerechten als bolognese, ragù, lasagne, stoofvlees of chili con carne. Soepen zijn vaak ook lekkerder als ze een dagje zijn blijven staan. Maar ook stoofpotten, stamppotten en curry's kunnen aan dit rijtje worden toegevoegd.
