Wat is omakase?
Omakase shimasu, kortweg: omakase betekent ongeveer "ik laat het aan jou over", waarin 'jou' refereert naar de chef. Het is een manier van dineren waarbij de chef carte blanche krijgt om te bereiden wat hij of zij op dat moment passend vindt. Niet te verwarren met 'het maakt me niet uit wat je me voorschotelt', maar: als gast vertrouwen op de deskundigheid dat wat er op dit moment wordt bereid het allerbeste is. Hierbij zal een omakase-chef inspelen op: wat er die dag voorradig is, de reactie van de gast op het eten, de 'flow' van de avond en een eventuele eerdere ervaring tussen chef en gast. Zo wordt feedback direct verwerkt in het (volgende) gerecht. Hierom verschilt omakase erg van een 'chef's menu' wat vooraf bepaald, en dus statisch is.
Het verrassingselement
Chef Toshio Tomita vertelt in deze video dat omakase niet alleen voor de gast, maar ook voor de chef iedere keer weer een verrassing is. Hij weet 's morgens nog niet wat hij 's avonds zal bereiden. Dit resulteert in een artistieke vorm van koken waarbij menukaarten en bestellingen overbodig zijn. De setting is een chef's table met een klein aantal stoelen waar de chef aan tafel eten bereidt. Op deze manier wordt niet enkel het eten, maar ook de bereiding een beleving an sich.
Eetcultuur
Het is enorm verleidelijk om tijdens een omakase-diner in stilte naar de chef te kijken. Echter is het functioneler voor de chef om wél een praatje te maken. Op deze manier leert de chef de gast beter kennen wat resulteert in gepersonaliseerde gerechten. Zo leer je zelf direct meer over de producten. Vooral babbelen dus.
Omakase of kaiseki?
Omakase en kaiseki worden meer dan eens in één adem genoemd. Echter hebben ze behalve hun herkomst weinig gemeen. Kaiseki is van origine een menu met simpele, seizoensgebonden gerechten. Momenteel wordt deze term gebruikt om een vorm van haute cuisine aan te duiden waar (minimalistische) gerechten met uiterste precisie worden samengesteld op basis van traditionele ingrediënten. De producten worden lokaal verworven en het menu is vooraf samengesteld.
Is omakase iets voor mij?
Het niet mogen kiezen van je favoriete kost van het menu - en daar vaak ook nog een behoorlijk bedrag voor neertellen - is niet voor iedereen weggelegd. Wil je echter verrast worden, ben je geen moeilijke eter en op zoek naar een uniek gerecht? Dan kan deze manier van dineren nog wel eens favoriet worden. Omdat er strikt gesproken geen vast omakase-menu bestaat (gerechten worden individueel samengesteld), zullen de prijzen variëren of werken restaurants met een startprijs.
Waar eet ik omakase-stijl?
Ben je enthousiast geworden en wil je het graag proberen? Restaurants Izakaya, Yamazato en Hokkai Kitchen bieden in Nederland een omakase-optie aan. Momenteel zijn er bij ons twee 'volledige' omakase-restaurants bekend. Beiden bieden uitsluitend plek aan een kleine groep mensen (6 á 8 personen) per avond. Vroegtijdig reserveren is noodzakelijk.
