In 2019 werd Lab26 in Hengelo, met aan het roer Fabio Panissidi, verkozen tot beste Italiaanse restaurant van Nederland. Als er iemand is die ons wat kan vertellen over een Italiaanse tomatensaus is het Fabio. Dit zijn zijn basisregels.
Regel 1: de tomaten
De basis tomatensaus komt uit het Zuiden van Italië. Deze regio kent twee bekende tomatensoorten: de Corbarino en de San Marzano-tomaat. Vooral de San Marzano-tomaat wordt geroemd omdat ze minder water en dus meer smaak bevatten. Dit heeft de tomaat te danken aan de mineraalrijke grond waar de tomaat wordt gecultiveerd. Ideaal voor een basissaus.
Regel 2: tomaten in blik
Het seizoen voor deze tomatensoort loopt van juni tot augustus. Vanaf september worden de tomaten in blikken gestopt. Zo kom je de tomaten vooral tegen in Nederland. De tomaten in blik kunnen soms wat zuurder zijn. Fabio: ,,Voeg in dat geval een theelepel suiker of baking soda toe om de smaak te balanceren''.
Regel 3: ui en knoflook
Of beter gezegd: ui óf knoflook. Zuid-Italiaanse (groot)moeders gebruiken ze bijna nooit tegelijkertijd in een gerecht. Voor zíjn recept gebruikt Fabio knoflook. Deze knuist hij met de hand en legt hij met schil en al in de pan: ,,Zo vergeet je ze er niet uit te halen op het einde. Laat je ze te lang meekoken kunnen ze een bittere smaak afgeven'', legt de chef uit.
Regel 4: olijfolie
Wat er naast tomaten belangrijk is voor een tomatensaus? Olijfolie, olijfolie én olijfolie. ,,Een goede verhouding is 1 op 5. Waarin 1 staat voor olijfolie en 5 voor tomaten'', vertelt Fabio. Wees dus niet te zuinig met de olijfolie. ,,En je hoeft zeker geen extra vierge olijfolie te gebruiken'', vult hij aan.
Regel 5: de saus bereiden
Gebruik je verse tomaten? Bak deze dan rustig met de knoflook en wat zout in een pan voor een kwartier. Zijn de tomaten zacht voegt Fabio een glas witte wijn toe. ,,Dit is de smaakmaker!'' Laat dit samen inkoken.
Regel 6: smaakmakers
Voeg aan het einde nog wat verse basilicum toe. ,,Scheur deze met de hand. Wanneer je dit snijdt kan het blad oxideren.'' Vergeet als laatste niet de knoflook uit de pan te halen en je het een heerlijke, zelfgemaakte tomatensaus.
