Het ouderwetse potje stoofvlees kent een lange, lange traditie. Van oer-Hollandse hachee, Limburgs zoervleisj tot de Franse Boeuf Bourguignon: iedere plek, ieder land kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.
Loopt het water je al in de mond? Lees oma's tips en kies daarna jouw recept. Succes verzekerd. Smakelijk!
Welk vlees gebruik je voor stoofvlees?
Zoals bij elk gerecht moet de basis goed zijn. Bedenk van tevoren welk vlees je wilt gebruiken - want de verschillende lappen hebben verschillende bereidingen nodig. Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).
- Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt.
Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
- Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees.
Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
- Runderlappen (osselappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet. Beter bekend als draadjesvlees en vaak gebruikt in hachee.
Stooftijd: minimaal 3 uur.
Ook lekker: wildstoof met pompoen >
Hoe lang de stoof precies op het vuur moet staan, is afhankelijk van het type, de hoeveelheid en het recept. Eén ding staat vast: riblappen hebben een kortere bereidingstijd. Maar alsnog heeft een goed post stoof (van 500 gram) zo'n 2,5-3 uur prutteltijd nodig. Oma's beste advies: proef en probeer! Het ene lapje vlees is het andere niet.
Voor bijna alle soorten vlees geldt dat je ze het beste in grove stukken kunt snijden. Sukadelappen kun je zelfs in zijn geheel braden.
Oma's tip 1: let bij het kopen van het stoofvlees goed op kleur.
Hoewel je misschien anders zou verwachten: knalrood vlees is niet per se het beste vlees. In tegendeel, kwaliteitsvlees oogt paarser. Dat betekent namelijk dat het langer gehangen heeft, waardoor de structuur zachter is en het vlees minder lang hoeft te garen.
Oma's tip 2: snijd het vlees niet te klein.
Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus. En sukadelappen hoef je zelf helemaal niet te snijden.
Oma's tip 3: gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur.
Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan. Hetzelfde geldt voor wijn of bier. Haal het stoofvlees 45 minuten van tevoren uit de koelkast. Doe je dat niet: dan sluit het vlees zich eenmaal in de pan af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde! Dus, volg oma's raad: zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
