Van Parijs naar macaronijs

In de stad ontmoeten ze meesterpatissier en meesterijsbereider Emmanuel Ryon. Hij komt uit een familie van banketbakkers en heeft meer dan 25 jaar ervaring. Ryon combineert zijn achtergrond in patisserie met ijsbereiding en staat bekend om zijn focus op balans in textuur en smaak. In 1999 werd Ryon wereldkampioen patisserie en in 2000 kreeg hij de titel Meilleur Ouvrier de France Glacier (Beste ijsbereider van Frankrijk), één van de hoogste onderscheidingen binnen het vak.

Midden in het hart van de stad bevindt Une Glace à Paris. Ryon heeft de ijspatisserie in 2015 opgericht met patissier Olivier Ménard. In de zaak worden verfijnde taarten, patisserieproducten en andere zoete creaties verkocht. Het belangrijkste product is het ambachtelijke ijs: ongeveer 80% van de omzet komt hiervandaan. Ryon richt zich op gastronomisch ijs, waarbij ijs wordt gezien als onderdeel van een culinair concept in plaats van een standaard bolletje. In de zaak verkopen ze klassieke smaken zoals vanille, maar ze experimenteren ook met verrassende smaken zoals zwarte knoflook. 

Ryon neemt het duo mee naar het atelier in de kelder, waar het ijs wordt gemaakt. Daar werken meerdere chefs aan vers citroensorbetijs. Het proces gaat snel en efficiënt. De ijsbasis wordt zorgvuldig bereid, gepasteuriseerd en in de ijsmachine geschonken. In de machine wordt het snel bevroren terwijl er lucht wordt ingeklopt. In slechts drie minuten verandert de vloeibare basis in romig ijs, dat niet veel later in de vitrine ligt.

In Parijs duiken Miljuschka en Robèrt ook in een ander icoon van de Franse patisserie: macarons. In de bakkerij van Arnaud Larher krijgt het duo een masterclass. Larher staat bekend om zijn macarons, chocolade en andere Parijse specialiteiten zoals de Pavés de Montmartre (amandelgebak). Tijdens de masterclass laat hij stap-voor-stap zien hoe macarons worden gemaakt. 

Het proces begint met het opkloppen van eiwit en het verwarmen van een suikersiroop. Vervolgens wordt dit gecombineerd met amandelmeel tot een beslag. Hierbij speelt het zogeheten macaronage-proces een belangrijke rol. Dit is de fase waarin het beslag zorgvuldig wordt gemengd en soepel wordt gemaakt. Hierdoor krijgt het de juiste dikte om goed op te kunnen spuiten en tijdens het bakken gelijkmatig te rijzen. Daarna wordt het beslag op een bakplaat gespoten en volgt het bakken. Door nauwkeurig te werken ontstaan macarons zoals je ze kent uit de patisserie: perfect rond, een gladde schelp en luchtig met een krokant randje.