Een kijkje in de chocoladefabriek

Herman van Dender is meester-chocolatier en patissier. Het vak kreeg hij van huis uit mee. Hij groeide op in een patissierfamilie. In 1988 nam hij de zaak van zijn ouders over. Inmiddels is zijn naam uitgegroeid tot een begrip in de chocoladewereld. Zo werd hij hofleverancier van het Belgische koningshuis. Ook was hij jurylid in het televisieprogramma Bake Off. En maakte hij zelfs de bruidstaart voor het Belgische prinsenpaar Claire en Laurent.

In 2013 begon van Dender aan het ‘bean to bar- project’. Daarbij reisde hij naar verschillende cacaoplantages wereldwijd. Daar selecteerde hij de allerbeste cacao. Zo kon hij onafhankelijk chocolade produceren. Na dit proces startte hij in 2016 als fabrikant. De bonen die hij gebruikt komen onder andere uit Grenada, Mexico, Madagaskar en Peru. En dat levert flink wat chocolade op. In de fabriek wordt namelijk tot wel 3 ton chocolade per dag geproduceerd. Omgerekend zijn dat ongeveer 20 badkuipen vol chocolade.

Hoe ziet het productieproces van chocolade er precies uit? De cacaobonen worden eerst geroosterd. Hierna worden ze gekraakt en hun schil verwijderd. Wat overblijft zijn de cacaonibs. Dit zijn kleine stukjes pure cacao. Die nibs worden vervolgens vermalen tot een vloeibare massa. Door de wrijving komt cacaoboter vrij en ontstaat 100% pure cacaomassa. Dit is de pure basis voor chocolade en smaakt nog bitter. 

Daarna volgt het proces waarbij de chocolademassa langdurig wordt gemengd en verwarmd. De vakterm hiervoor is ‘concheren’. Hierdoor verdwijnen zure smaken en krijgt de chocolade een zachtere structuur. 

Vervolgens worden smaakmakers zoals suiker toegevoegd. En dan komt misschien wel de belangrijkste stap: tempereren. Daarbij wordt de chocolade gecontroleerd verwarmd en afgekoeld. Dit zorgt voor een mooie glans én die bekende ‘knak’ wanneer je een stuk chocolade breekt.

De chocolade wordt daarna verwerkt tot verschillende producten. De specialiteit van Van Dender? Pralines. Hij ontwikkelde meer dan 40 varianten met uiteenlopende smaken en vullingen. Denk aan ganache met citroen, saffraanpraline of vanilleganache met pure chocolade. 

Maar daar blijft het niet bij. In de fabriek worden ook chocoladerepen en chocoladedruppels voor horeca en bakkerijen gemaakt. Ook worden er seizoensproducten, zoals paaseieren, luxe cadeaudozen en andere chocoladecraties gemaakt. Chocoladeliefhebbers zijn in de fabriek in de zevende chocoladehemel.