Culinaire aanraders in Gmunden

De dag begint, zoals bij velen, met koffie. Joël en Lukas gaan daarvoor langs bij Nussbaumer Kaffee, waar één van de jongste meesterbranders van Oostenrijk aan het werk is. Marlene Drack leerde de ambacht van haar grootvader en brandt de bonen nog steeds op zijn manier. Dat doet ze met een machine die al sinds 1956 in de familie is. Al van jongs af aan droomde ze van dit vak en inmiddels is die droom uitgekomen. Maar er blijft nog één wens over: ooit wereldkampioen worden in de paardensport. Ooit trainde Marlene in de paardensport, maar na een ongeluk tijdens de training moest ze rust nemen. Ze ging terug naar huis en vond een nieuwe passie in het branden van koffie. En dat proef je. De koffie smaakt voortreffelijk: Joël proeft een nootachtig aroma, gevolgd door een subtiele fruitige smaak.

Op de Traunsee wordt tegenwoordig nog maar weinig professioneel gevist. Slechts één visser gaat er het hele jaar door het water op. Hij vist exclusief voor restaurant Bootshaus, waar vis een belangrijke rol speelt in de gerechten van chef Lukas. Het restaurant koopt zijn volledige vangst op. Dit creeërt een samenwerking die niet alleen de visser een stabiel inkomen geeft, maar ook de natuur bespaart. Er wordt voornamelijk gevist op Riedling, een witvis. Wanneer het net boven water komt, zit er ook alleen Riedling in. De visser weet precies waar de vis is, hoe diep hij moet vissen en welk aas hij moet gebruiken. Dankzij die kennis is er ook geen bijvangst, zo blijft het vissen kleinschalig en duurzaam.

Op het Lehenaufsatz staan Joël en Lukas om de favoriete snack van Lukas te proeven. Steckerlfish is Riedling, bestrooid met zout en wordt boven houtskool gegrild. Daarna wordt de vis op een stok gestoken en eet je de vis direct van het stokje. Ze worden vergezeld door sommelier Katharina Gnigler, de rechterhand van Lukas. Het zout op de vis zorgt voor een crunchy bite. De vis is iets te zout en licht verbrand, maar precies zoals het hoort, volgens Lukas. Het is juicy, puur en basic, maar wel lekker vindt Joël. Alles is precies in balans.

Bij de volgende stop, Landhotel Grünberg am See, lijkt de tijd even stil te hebben gestaan. Toch is dit de plek voor een traditioneel gerecht. Leberknödel is een stevige bal dat vooral bestaat uit lever, brood en marjolein. Het gerecht wordt geserveerd in een warme bouillon zodat de deegbal zacht wordt. Maar je kunt het gerecht ook frituren of roosteren, dit is vooral populair onder de kinderen. 

Samen met Katharina proeft Joël verschillende kazen aan het Traunmeer. Katharina is verantwoordelijk voor de service in Bootshaus, de sfeer en natuurlijk de wijn. Daarnaast is ze uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar 2025 in Oostenrijk, maar ook kaas behoort tot één van haar specialiteiten. Bij de proeverij drinken ze een appel-peercider zonder bubbels. De kazen zijn allemaal lokaal en vooral de handkaas gaat goed samen met de fruitige tonen van de cider. De smaken zijn rijk, vol en verrassend, volgens Joël.

De volgende stop is het Bootshaus van Lukas. De vis die vanmorgen is gevangen, wordt gefileerd en overgoten met kokend water. Het gerecht wordt geserveerd met mierikswortel en sojasaus, wat zorgt voor elegante en zachte smaken. De tweede gang is wat complexer: baars van de ochtendvangst wordt gepekeld en kort gebakken. De vis ligt op een spiegel van miso met sperziebonen, ingemaakte perzik en wordt afgetopt met jonge hazelnoot. Het gerecht is een combinatie van vele smaken.  Zoet fruit, boterige vis en diepe umami zijn samen perfect in balans. Voor Lukas draait koken niet om het winnen van prijzen, maar vooral om mensen blij maken. En dat proef je, volgens Joël. Het dessert, een luchtige meringue van vlierbloesem, sluit de maaltijd verfijnd af. Op de menukaart van Bootshaus proef je de hele regio terug; achter elk ingrediënt is zorgvuldig nagedacht. 

Aan het eind van de dag is het tijd om even na te genieten met een chique cocktail. Dit doen ze bij Belétage wat ook pal aan het meer ligt. Ook hier zijn de smaken weer bijzonder. De cocktail bevat rabarber en een hint van kruiden. De cocktails zijn gevaarlijk lekker, voor je het weet is je glas zo leeg. Met een glas vol zomerse smaken proosten ze op een geslaagde dag, eentje die smaakt naar meer!