Deze week verscheen het vegan bakboek 'Dosia Bakt Vegan' van Dosia Brewer en wij mochten het boek alvast even inzien. Dosia schrijft al jaren recepten voor bladen als delicious., Seasons en Margriet en nu mogen wij ook een passage uit haar nieuwe boek delen over aquafaba!

De geschiedenis

Rond 2015 werd pas ontdekt dat het kookwater van kikkererwten in veel gevallen gebruikt kan worden in plaats van eiwit. Vegans waren al jaren op zoek naar alternatieven voor eiwit. Een Franse zanger, Joël Roessel, ontdekte dat het kookwater van kidneybonen mooi schuimig werd, maar het lukte hem niet om het stabiel te krijgen. Toen verscheen er op YouTube een video van twee vrolijke Franse koks (Le Dèfi FUDA) waarin ze het kookwater van kikkererwten opklopten en er chocolademousse van maakten.

Goose Wohlt, een softwareontwikkelaar uit de VS, was aan het experimenteren met vegan ‘eiwit’, zag de video en sloeg aan het bakken met dit schuim. Tot zijn grote verbazing kon je met suiker, citroensap en kikkererwtenwater een echte meringue maken. Hij postte zijn recept op de Facebookpagina ‘What fat vegans eat’ en de rest is, zoals je dat zo mooi zegt, geschiedenis!

Zelf maken of kopen?

Je kunt aquafaba zelf maken door kikkererwten te koken, maar vocht gebruiken uit een blikje of potje kikkererwten kan ook. Vaak zit er wel al zout in de potjes, houd daar dan rekening mee bij het bakken. Blijf proeven!

Week voor zelfgemaakte aquafaba 400 gram gedroogde kikkererwten een nacht in ruim water. De kikkererwten moeten echt ruim onderstaan. Giet de volgende dag het water af en breng met ongeveer 2 liter nieuw water aan de kook in een ruime pan. De kikkererwten moeten ongeveer 10 cm onder water staan. Schep het schuim eraf en kook ze op laag vuur in 1 à 1,5 uur afgedekt gaar en zacht. Neem van het vuur en laat de kikkererwten in het water helemaal afkoelen en het liefst nog een paar uur of een nacht staan. Zo kunnen er meer stoffen uit de kikkererwten in het kookwater trekken en wordt je aquafaba dikker. Zeef de vloeistof en kook eventueel in.

Hoe dik?

Als je aquafaba wilt gebruiken, check dan eerst de consistentie. Het moet ongeveer dezelfde glibberige dikte hebben als echt eiwit. Heeft het dat niet, dan zul je het iets moeten inkoken. Meestal is het genoeg om het tot tweederde in te koken. Voor Italiaans schuim zul je het soms nog verder moeten inkoken voor een stevig eindresultaat. Vergeet niet om de aquafaba weer af te laten koelen voor gebruik. Als je een paar keer hebt gewerkt met aquafaba kun je steeds beter inschatten hoe dik het moet zijn.

Meet en houd het koud

Als je aquafaba gebruikt voor binding dan kun je 45 ml aquafaba gebruiken in plaats van 1 ei of 30 ml voor 1 eiwit. Het opkloppen van aquafaba gaat het beste als het koud is. De structuur is dan beter.

Een zuurtje erbij en geen spoortje vet!

Net zoals gewoon eiwit blijft aquafaba stabieler als je wat zuurs toevoegt. Dat kan azijn, citroen of wijnsteenzuur zijn. Gebruik op 120 ml aquafaba 1 theelepel citroensap of witte azijn, of 0,25 theelepel wijnsteenzuur. Zorg ervoor dat je kom en kloppers helemaal vetvrij zijn, ander lukt het niet om je aquafaba op te kloppen. Zelfs afwasmiddel kan een vetachtig laagje achterlaten in de kom. Druppel wat citroensap of azijn in de kom en wrijf met een stukje keukenpapier de kom schoon. Wrijf ook de kloppers schoon met citroensap.

Glas of roestvrij staal

Ik krijg de beste resultaten als ik een glazen of roestvrijstalen kom gebruik om mijn aquafaba in op te kloppen. Op de een of andere manier lukt het minder goed met plastic kommen. Dat is waarschijnlijk omdat plastic minder goed vetvrij te maken is.

 

Hoeveel zit er in een potje?

In een potje kikkererwten van ongeveer 400 g zit meestal rond de 120 ml aquafaba, maar het kan behoorlijk verschillen per merk en zelfs per potje. Ik heb heel veel verschillende merken geprobeerd en gebruik nu eigenlijk altijd hetzelfde merk. Zo kom ik zo min mogelijk voor verrassingen te staan wat hoeveelheid en dikte betreft.

Bewaren

In een goed afgesloten potje of bakje kun je aquafaba een paar dagen bewaren in de koelkast. Je kunt het ook goed invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Ingevroren aquafaba blijft zeker 2 à 3 maanden goed.

Ruikt en smaakt het naar kikkererwten?

Als ik niets zeg tegen mensen en ze gewoon een meringue geef, dan vind iedereen het heerlijk. Als ik zeg dat het van kookwater van kikkererwten is gemaakt, dan gaat iedereen extra ruiken en proeven. Vaak zeggen ze dan: ‘Ik proef toch iets bonerigs.’ Ik weet het zo net nog niet. Het is wel zo dat kookwater van sommige merken kikkererwten iets sterker smaakt dan anderen. Probeer dus een paar verschillende merken uit en kies je eigen favoriet.

Anders dan ei

De eiwitten in aquafaba verstijfselen niet als je ze verwarmt zoals ei. Het wit van eieren wordt hard als je het bakt of kookt. Aquafaba stort dan in. In een meringue zorgt de suiker ervoor dat de wandjes rond de luchtbelletjes van aquafaba sterker worden en in gebak met bloem zorgt het zetmeel voor die versterking. Omdat aquafaba van zichzelf geen stevige structuur vormt, kun je in gebak maximaal 2 eieren vervangen door aquafaba voor luchtigheid.

Invriezen

Je kunt overgebleven aquafaba heel goed invriezen. Ik doe dat meestal in een ijsblokjesvorm zodat je later gemakkelijk een kleine portie uit de vriezer kunt halen.  Aquafaba blijft zeker 2 à 3 maanden goed in de vriezer en ik heb niet gemerkt dat het minder sterk wordt. Je kunt het bijvoorbeeld op kamertemperatuur laten ontdooien of in de magnetron.

Alles informatie uit dit artikel komt uit het boek Dosia bakt vegan van Dosia Brewer.
ISBN: 9789059569195
Uitgever Fontaine Uitgevers