Schil de bospeentes en blanceer ze beetgaar. Stoom of blanceer één winterwortel in zijn geheel beetgaar. Wel de gedroogde abrikozen. Rasp de sinaasappel en pers de sinaasappel uit.
Champignonduxelles: Pel en snipper de sjalotten. Snijd de champignons in brunoise. Verhit olie in een pan en fruit de sjalotten. Voeg de champignons toe en fruit mee.
Chocolade tartelettes: Smelt de chocolade au bain marie. Klop met de handmixer of keukenmachine de boter luchtig met de suiker. Voeg 1 voor 1 de eieren toe.
Coquilles Saint Jacques, rauw en gegrild met witlof en zure room, steranijsolie, Ibericoham, geroosterde hazelnoten, gerijpte wijnazijn en Oysterleaves
Verhit koolzaadolie in een bakpan en bak de ossenstaarten tot ze bruin zijn. Pel en snijd de ui in vieren. Schil en snijd de wortel in plakken van een halve centimeter.