Griet gebakken met champignon duxelles, gevulde kastanjechampignons, gegrilde champignons en champignon schuimsaus met ansjovis
Champignonduxelles
Pel en snipper de sjalotten.
Snijd de champignons in brunoise.
Verhit olie in een pan en fruit de sjalotten.
Voeg de champignons toe en fruit mee.
Blus af met noilly prat en bouillon, voeg laurier en citroentijm toe en laat inkoken tot al het vocht is verdampt.
Breng op smaak met zeezout en witte peper uit de molen.
Laat afkoelen en zet daarna in de koelkast.
Griet
Pluk en blancheer de blaadjes van de peterselie en de dragon. Spoel ze koud, laat ze goed uitlekken en hak de blaadjes fijn.
Snijd voor de bereiding van de mousseline de staartstukjes van de grietfilet af tot een gewicht van circa 200 g en verwijder het vel.
Snijd de staartstukjes klein en maal ze in de keukenmachine met het eiwit tot een volkomen gladde puree.
Wrijf de vispuree door een bolzeef.
Schep de vispuree in een ruime schaal, dek af met plasticfolie en zet de schaal op ijswater tot de vispuree door en door koud is.
Laat de vispuree op ‘ijs’ staan en spatel de slagroom er in drie gedeeltes door, voeg het volgende gedeelte pas toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen. De mousse mag niet te slap worden, maar moet ook weer niet te compact zijn, dus voeg op gevoel minder of meer slagroom toe.
Meng de duxelles, 2 eetlepels dragon en 2 eetlepels bladpeterselie door de vismousse en breng op smaak met zeezout. Houd een klein gedeelte duxelles achter voor de gevulde kastanjechampignons
Leg de grietfilets met de huidzijde op het werkvlak en bestrooi de viszijde licht zout.
Vul een spuitzak met een brede gladde spuitmond met de vismousse en bedek de viszijde van de filets met een circa 1 centimeter dikke laag mousse.
Strijk de mousse met een paletmes gelijkmatig glad zodat ze ook goed hecht aan het visvlees.
Champignonschuimsaus
Spoel het eekhoorntjesbrood in een bolzeef af met koud water en laat ze vervolgens in een schaal met lauw water circa 5 minuten ‘wellen’.
Giet ze daarna op een bolzeef, vang het weekvocht op en laat ze uitlekken.
Snijd de champignons fijn.
Pel en snipper de sjalot. Snijd de venkel en het wit van de prei in stukjes van 0,5 cm.
Verwarm de olijfolie in een sauspan, voeg de sjalot, venkel en prei toe en laat op laag vuur zachtjes fruiten.
Voeg de champignons en het eekhoorntjesbrood toe en verwarm tot al het vocht verdampt is.
Schenk de cognac erbij, wacht enkele tellen en voeg dan de gevogelte bouillon, en het weekvocht toe.
Breng aan de kook en laat de saus circa 10 minuten zachtjes koken.
Schenk de room erbij en voeg de ansjovis toe.
Pureer de saus in de blender of met de staafmixer en schenk door een fijnmazige zeef.
Breng de soep op smaak met zeezout.
Gevulde kastanjechampignons
Was en droog de trompettes de la mort en maak de pied de moutons schoonBak de trompettes en pied de mouton elk afzonderlijk. Laat iets afkoelen en snijd ze in grovere stukjes. Verwarm de duxelles, voeg de paddenstoelen toe en meng de crème fraiche erdoor.
Bak de kastanjechampignons in koolzaadolie. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
Meng tahoonCress door het paddenstoelenmengsel en vul de champignons hiermee.
Eindbereiding en presentatie
Verwarm een teflonpan met olijfolie, leg de grietbotfilet eerst met de mousse zijde in de hete olie.
Draai het vuur laag en bak de mousse rustig in circa 3 minuten goudgeel.
Leg de vis op een plateau en laat in de oven bij 85 ºC verder garen.
Laat daarna nog enkele minuten rusten.
Verwijder het vel en bestrooi het visvlees met zeezout.
Snijd de filet met een vlijmscherp mes over de lengte in gelijke dikke mootjes.
De griet is goed gegaard zodra de eiwitten bijna zijn gestold en het visvlees net niet meer doorschijnend is.
Champignons grillen
Snijd dikke plakken van de reuzenchampignons.
Bestrijk ze met notenolie en grill ze op hoog vuur om en om.
Verdeel grietbot, kastanjechampignons en gegrilde champignon over het bord.
Schaaf er rauwe champignon over.
Klop de saus schuimig met de staafmixer en lepel om het gerecht heen.
0 reacties