’s Middags voorbereiden
Meringue
Verwarm de oven voor op 85 ºC. Bedek een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Splits de eieren en klop de eiwitten in de keukenmachine (of met een handmixer) in een kom stijf. Maak deze wel vetvrij met een citroen. Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeelten de suiker toe en blijf daarna doorkloppen tot alle suiker is opgelost. Als het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan is het goed. Meng voorzichtig met een spatel de poedersuiker en gemalen roze peper door het eiwitschuim. Strijk het schuim met behulp van een paletmes uit. Droog de meringue 1,5 tot twee uur in de oven tot ze geheel droog en bros zijn. Bewaar in een afgesloten bak op een droge plaats.
Grapefruitsorbet
Schenk het water met de suiker in een smalle hoge pan. Breng tegen de kook aan en laat op matig vuur staan tot de suiker goed is opgelost. Laat de suikersiroop afkoelen tot kamertemperatuur. Halveer de grapefruits, pers het sap eruit en schenk door een zeef. Meet 300 milliliter sap en 450 ml suikersiroop af en roer de rode port erdoor. Draai er ijs van in de ijsmachine. Splits het ei. Klop, zodra het sorbetijs bijna bevroren is, het eiwit in een vetvrije kom tot een half stijf schuim. Voeg eiwitschuim toe aan de sorbet en laat de machine verder draaien tot het ijs de gewenste stevigheid heeft bereikt.
Rabarber
Verwarm de oven voor op 195 ˚C. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng voor het stoofvocht rode port met vanillemerg, het leeg geschraapte vanillestokje, honing en kaneel aan de kook. Snijd de uiteindes van de rabarber en snijd de rabarber in stukjes van circa 5 centimeter en leg ze in een ovenschaal. Schenk het stoofvocht over de rabarber en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Gaar circa 35 minuten in de oven tot de rabarber zacht is.
’s Avonds afmaken
Rabarber
Schep de rabarber op een zeef en kook het stoofvocht in 5 minuten tot siroop. Leg de rabarber terug in de siroop zodat ze glaceren.
Opmaak bord
Verdeel de rabarber over borden en schep een halve eetlepel poedersuiker naast de rabarber. Leg een quenelle sorbetijs op de poedersuiker en steek er een meringuewafel in.
Wijntip: Pineau de Charentes
Pineau de Charentes, ooit zag ik dat drankje nogal eens langskomen in een oude louis de Funes film. Daar word ik vrolijk van! Zowel van Louis als het drankje. Drankje? Hoor ik je denken, ja want officieel is Pineau geen wijn, hoewel het wel vaak zo genoemd wordt. Pineau is gemaakt van de most en wordt versterkt met Cognac. Het schijnt in 1589 bij toeval te zijn uitgevonden doordat een cognacboer per ongeluk most in zijn cognac-vaatje had gedaan. Pineau is in Frankrijk als aperitief (opnieuw) populair. In Nederland helaas nog wat onbekend, maar dat maakt niet onbemind. Pineau is er in verschillende smaakstijlen en kleuren en wordt tegenwoordig gekoeld gedronken als een soort 'zomerport'. Mooi ingrediënt voor een wijncocktail trouwens, maar puur toch op zijn best. Met het roze pepertje in dit sprankelende dessert is het een top combinatie.
door Corria Houthuizen
0 reacties