Limoen-cheesecupcakes

Limoencake
Verwarm de oven voor op 175 ºC. Zet de cupcakevormpjes klaar in de tray. Klop de boter met de suiker luchtig en meng één voor één de eieren erdoor. Rasp de schil van de limoen en meng de rasp door de bloem. Pers de limoen uit en roer een scheutje sap door het cakebeslag. Zeef en meng de bloem, de bakpoeder en een mespuntje zout door het botermengsel. Schep het cakebeslag in een spuitzak.

Cheesecakevulling
Klop de roomkaas met suiker en ei luchtig. Rasp de schil van de limoen en voeg samen met een scheutje limoensap toe aan de roomkaas. Hak de cantuccinikoekjes in kleine brokjes en roer de stukjes koek door de roomkaas. 

Bedek de bodem van de cupcakevormpjes met een laagje cakebeslag. Schep hier een lepel cheesecakevulling bovenop. Vul de rest van het vormpje tot driekwart af met het cakebeslag. Bak de cupcakes in circa 25 minuten gaar op 175°C.

Kokoscrème
Breng de kokosmelk met de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker en de kokoslikeur los en roer de bloem erdoor. Meng de warme kokosmelk door het eimengsel, schenk terug in de pan en roer goed door. Breng de kokoscrème aan de kook en gaar op laag vuur circa 2 minuten. Laat de kokosroom op een bakplaatje afgedekt met plasticfolie afkoelen.

Roer de boter met de poedersuiker en de afgekoelde kokosroom tot een egale crème. Spuit een rozet kokoscrème op de cupcakes.

Muntsuiker
Maal de suiker met een half handje muntblaadjes in het bakje van de staafmixer fijn tot een groene en geurige suiker. Strooi de suiker over de cupcakes ter garnering.