Kleurige paprika-omelet

• Pel en snijd de uien in halve ringen.
• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Verhit een scheut olie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook circa 2 minuten.
• Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes. Voeg de paprika’s toe aan de pan en bak circa 6 minuten mee tot ze zacht zijn.
• Verhit een scheut olijfolie in een tweede koekenpan en schep de helft van de gebakken paprika’s erin.
• Kluts de eieren in een kom.
• Pluk en hak de blaadjes peterselie fijn en roer door de eieren. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
• Schenk de eieren bij de groente in de twee pannen en laat de omeletten op laag vuur, met de deksel op de pan, circa 5 minuten garen.
• Draai de omelet met behulp van de deksel om en bak de andere kant op laag vuur in circa 3 minuten goudbruin.
• Halveer de citroen en knijp het sap uit in een kom. Meng de mosterd en de olie erdoor.
• Snijd de onderkant van de litte gems en maak de blaadjes los. Meng de blaadjes sla met de dressing.
• Haal de omelet uit de pan en snijd de omelet in punten.

Serveren
Verdeel de omelet over borden en serveer de salade en het brood erbij.