fluweelzachte haring met komkommerhangop

’s Middags voorbereiden

Komkommer-yoghurtmousse
Hang de yoghurt uit op een passeerdoek, bind het doek strak dicht met een touwtje en laat de yoghurt minstens 4 uur in de koelkast uithangen met een bakje eronder. Schraap daarna de yoghurt (hangop) van de doek over in een schaal. Je kunt de hangop ook vervangen voor Griekse yoghurt, deze kan je direct gebruiken. Pureer de komkommer in de keukenmachine tot pulp. Laat de pulp op een bolzeef uitlekken en meng door de yoghurt. Breng op smaak met mierikswortelpuree, zeezout en gemalen koriander. Schep de komkommerhangop in de spuitzak en bewaar in de koelkast.

Zeekraal
Verwijder de harde onderste stukjes van de zeekraal. Blancheer de zeekraal 30 seconden in kokend water (zonder zout), giet af op een zeef en spoel direct koud. Laat goed uitlekken en bewaar in de koelkast.

Aardappel galettes
Verwarm de oven voor op 150 °C. Schil de aardappels en schaaf ze op een rauwkostschaaf of mandoline in papierdunne plakken. Leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de aardappelgalettes in circa 20 minuten goudbruin en krokant.

's Avonds afmaken

Haring
Snijd de haring in stukjes van 1 centimeter.

Appel en bieslook
Schaaf de appel op de rauwkostschaaf in dunne plakken en snijd in ragfijne reepjes. Knip of snijd de bieslook in stukjes van 1 centimeter lang. 

Opmaak bord

Spuit de mousse in een lange streep over het midden van het bord. Bedek afwisselend met stukjes haring, zeekraal, appel en bieslook. Steek er de aardappel ‘galettes’ tussen.

Wijntip: zwoele witte wijn van de Pinot Gris druif uit mooi Limburg

Limburg staat al sinds jaar en dag bekend als smulpapen-provincie. Niet zo vreemd dus dat hier ook al heel lang heerlijke wijnen gemaakt worden. Veel zon, weinig regen en de zuidelijke ligging van de wijngaarden op kalkrijke hellingen zijn de perfecte voorwaarden voor het maken van levendige en zelfs een beetje zwoele witte wijnen. Zoals in het geval van de Pinot Gris, een druif die zich graag een beetje weelderig voordoet. Het is de ideale wijn voor bij dit gerecht. Stevig, maar toch fris en net als de haring: Hollandser wordt het niet. Nederlandse wijn is schaars. Mocht deze wijn niet bij uw wijnwinkel in het schap staan, kies dan voor een droge Pinot Gris uit de Elzas.

door Corria Houthuizen