De voordelen van een 24K account

  • Recepten bewaren
  • Exclusieve content en aanbiedingen
  • Gratis e-books

citroen-meringue eclairs

Dit populaire Franse recept krijgt een zomerse twist met de citroen-meringuevulling.

120 min voorbereidingstijd
280 min (voor)bereidingstijd
Citroen-meringue eclairs

Een recept van

Rudolph van Veen

rudolph portret

"Je hebt vast en zeker weleens gehoord van de eclair. In dit recept maken we het met citroen-meringue vulling."

Bereidingswijze

Soezen

  1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

  2. Breng in een pan het water, melk, zout, suiker en de boter aan de kook. Haal de pan van het vuur. Zeef de bloem boven de pan en roer met een garde door het beslag. Zet de pan terug op het vuur en gaar de bloem op laag vuur. Blijf steeds roeren met een spatel totdat het beslag niet meer tegen de rand van de pan kleeft.

  3. Schep het beslag over in de kom van de keukenmixer en laat het beslag op de middelste stand draaien met het roerwerk. Kluts de eieren en giet het ei geleidelijk bij het soezenbeslag totdat alles goed is opgenomen.

  4. Schep het beslag in een spuitzak met een typisch ‘eclair’ spuitmondje. Spuit 12 langwerpige eclairs van ongeveer 14 cm lang. Bak de eclairs ongeveer 7 minuten.

  5. Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C en bak de eclairs nog ongeveer 30 tot 40 minuten. Laat ze volledig afkoelen.

Citroencrème

  1. Week de gelatine in ruim koud water.

  2. Rasp de schil van de citroen en knijp het sap uit. Breng het citroensap met geraspte schil aan de kook.

  3. Klop in een kom de eieren met de suiker schuimig. Giet een deel van het citroensap bij de eieren en giet vervolgens alles samen terug in de pan (familie maken). Verwarm de inhoud van de pan al roerend voor 2 minuten tot 85 °C en giet het daarna in een kom. Roer de gelatine erdoor en laat de crème afkoelen tot 40 °C. Voeg in gedeeltes de boter toe en draai de massa glad met een staafmixer. Laat de citroencrème tenminste 4 uur (of een nacht) in de koelkast stevig worden.

Italiaanse meringue

  1. Klop de eiwitten met 25 g suiker tot zachte pieken in de keukenmixer.

  2. Kook de rest van de suiker en het water tot 120 °C. Giet de suikersiroop, terwijl de keukenmixer draait op de hoogste stand, in een straal bij het eiwitschuim. Laat het eiwitschuim in de middelste stand doorkloppen totdat het schuim is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.

Samenstellen van de eclairs

  1. Snijd de eclairs met een kartelmes horizontaal doormidden. Vul de onderste helften met de citroencrème.

  2. Zet de bovenkanten met de holle kant terug op de eclairs. Spuit in deze holle kant met een St.Honoré spuitmondje de Italiaanse merengue in een S-motief bovenop de eclairs.

  3. Brand de merengue heel voorzichtig af met en gasbrandertje. Decoreer de eclairs met de rode bessen, pijnboompitten en muntblaadjes. Rasp de schil van de citroen eroverheen.

In dit programma deelt Meesterkok en Meesterpatissier Rudolph van Veen zijn kennis en passie voor het bakken. Hij tovert de heerlijkste zoete en hartige gerechten uit de oven, waar je zeker van zult watertanden. Rudolph weet precies hoe je de meest oogstrelende creaties maakt, en binnenkort zul jij met zijn hulp ook de show stelen met prachtige taarten, of je gezin verwennen met de lekkerste broodjes en hartige taarten. 

Bekijk de nieuwe afleveringen van Rudolph's Bakery, elke werkdag 15.00 uur op 24Kitchen, kanaal 24!

Rudolph's Bakery

Laat weten wat je van dit recept vindt

Reacties op het recept

1 reactie

Erg lekker. i.v.m. vegetariërs heb ik gelatine vervangen door een beetje agar. werkt ook goed. De voorgestelde grootte vind ik te groot voor een eenpersoons gebakje. 10cm lengte is meer dan genoeg.
Jos van Bemmel
03-04-2023

Ook lekker