Halveer de heilbotfilets overlangs tot dunne filets. Draai in de keukenmachine de zalm met het eiwit, zout, peper en slagroom tot een gladde mousse. Spuit met behulp van een spuitzak een rand zalmmousse op 4 heilbotfilets (laat het midden vrij). Snijd voor de vulling de lente-uien fijn. Snijd de ham in fijne reepjes. Schil de aardappels. Snijd de courgette en aardappels in blokjes. Snijd de inktvis in stukjes. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de lente-ui en ham. Voeg de courgette- en aardappelblokjes toe en bak circa 5 minuten, zodat de aardappel net gaar is. Blus af met de room en voeg de inktvisinkt en driekwart van de inktvis toe. Breng op smaak met zout en peper. Schep de inktvisragout op de visfilets en dek af met de rest van de heilbotfilets. Stoom in de stoomoven de vissandwiches met de trostomaatjes circa 6 minuten op 85°C. Stoom de spinazie circa 1 minuut op 100 °C. Verhit de frituurolie tot 180 °C. Haal de achtergehouden inktvis door de bloem en frituur goudbruin en krokant. Bestrooi met zout. Schep de spinazie op de borden. Leg hierop de vissandwiches en verdeel de tomaatjes eromheen. Garneer met gefrituurde inktvis, een takje kervel en een drupje olijfolie.
Dit recept komt uit de aflevering over San Sebastian van het programma The Taste of Life Travel.
0 reacties op baskische vissandwich